İSTANBUL (Medyascope) – Fudgy brownie nasıl yapılır? Brownie için hangi malzemeler gerekir? Fudgy brownie ile kek kıvamındaki brownie arasındaki fark nedir? Glutensiz fudgy brownie nasıl hazırlanır? Zeynep Asutay, Yemek Arası köşesinde bu hafta brownie’nin tarihini, çikolata tutkunlarının vazgeçilmezi fudgy brownie tarifini ve glutensiz beslenenler için özel bir alternatifini anlattı.
Bazen nasıl bir tatlı istediğimizi çok iyi biliriz ama mutfağa girdiğimizde nereden başlayacağımızı bilemeyiz. Aklımızda bol çikolatalı, dışı hafif kabuk tutmuş, içi ise yumuşacık ve nemli bir tatlı vardır. İşte tam da böyle anlarda imdadımıza yetişen tariflerden biri fudgy brownie! Bu ay, çikolatanın yoğun lezzetini her lokmada hissettiren, iç dokusuyla klasik keklerden ayrılan bu tarifi sizlerle paylaşmak istedim.
Üstelik bu hafta sizlerden sıkça gelen bir soruyu da tarifime dahil ettim: Glutensiz tatlılar nasıl hazırlanır? Mutfakta farklı beslenme tercihlerine uygun tarifler denemeyi seviyorum. Bu nedenle bu kez alışılmış brownie tarifinden biraz uzaklaşıp glutensiz fudgy brownie hazırladım. Böylece hem yoğun çikolata tadından vazgeçmeden tatlı bir mola vermek hem de glutensiz bir alternatif arayanlara mutfakta eşlik etmek istedim.
Brownie denince aklımıza çoğunlukla bol çikolata, tereyağı ve kakaonun bir araya geldiği o tanıdık lezzet geliyor. Ancak iyi bir fudgy brownie’nin sırrı yalnızca malzemelerinde değil, doğru kıvamı yakalamakta da saklı. İçi nemli kalmalı, çikolata tadı ön planda olmalı ve her lokmada o yoğun dokuyu hissettirmeli. Bir de fırından çıktıktan sonra biraz dinlenmesine izin verirseniz lezzeti ve kıvamı çok daha güzel oturacaktır.
Bu tarifte amacımız kabaran, süngerimsi bir kek yapmak değil; çikolatanın başrolde olduğu, içi yumuşacık ve yoğun bir brownie hazırlamak. Üstelik glutensiz olması, lezzetinden ödün vereceğimiz anlamına gelmiyor. Şimdi kahvenizi hazırlayın, mutfağa geçin ve çikolata kokusunun evi sarmasına izin verin. Bu hafta Yemek Arası’nda glutensiz fudgy brownie ile tatlı bir mola veriyoruz!
Çikolatanın en yoğun hali: Fudgy brownie
Fırını çalıştırmadan önce brownie’nin gizemini hâlâ koruyan geçmişine doğru küçük bir yolculuğa çıkalım.
Bir anlatıya göre tarif, mutfakta kabartma tozunun unutulmasıyla ortaya çıktı. Bir başka anlatıysa Chicago’daki bir otel sahibinin, misafirlerine çay ve kahvenin yanında sunabileceği, kolayca paketlenip taşınabilecek bir tatlı istemesiyle ilişkilendiriliyor.
Bu hikâyelerin hangisinin gerçeği yansıttığını kesin olarak söylemek zor. Bana sorarsanız, böylesine lezzetli bir tatlının ortaya çıkış hikâyesinden çok ilk lokmada bıraktığı tat daha önemli. Yine de brownie tarihine baktığımızda, 1893’te Chicago’da düzenlenen Dünya Kolomb Sergisi’yle ilişkilendirilen tariflerin izine rastlıyoruz. Çikolatalı brownie tarifinin ise 1905’te Fannie Farmer’ın The Boston Cooking-School Cook Book adlı kitabında yayımlanması, tatlının mutfak tarihindeki önemli duraklarından biri.
Browni denince akla bol çikolatalı, üzeri hafif çatlak, içi nemli bir tatlı geliyor. Ancak browni ailesinin bir de çikolatasız üyesi var: Blondie. Beyaz çikolatayla hazırlanan ve adını açık renginden alan blondie’nin ortaya çıkışı hakkında farklı hikâyeler anlatılıyor. o da başka bir yemek arası bölümü olsun diyerek devam ediyorum.
Kek gibi mi, içi yumuşacık mı?
Brownie hazırlarken karşımıza iki temel doku çıkıyor: cakey ve fudgy. Cakey brownie, adından da anlaşılacağı gibi kek kıvamına daha yakın. Daha kabarık bir doku için un oranı artırılabiliyor ve tariflerde kabartıcı kullanılabiliyor.
Fudgy brownie ise daha yoğun, nemli ve çikolatamsı bir iç dokuya sahip. Burada tereyağı ve çikolata öne çıkarken un oranı daha düşük tutuluyor.
Benim tercihim fudgy brownie. Çünkü brownie’yi benim için özel kılan kekten ayrıldığı o yoğun çikolata tadı ve ortasının yumuşacık kalması. Üstelik bu kıvamı yakalamak için yalnızca malzemelere değil, pişirme süresine de dikkat etmek gerekiyor. Fırında gereğinden fazla kalan bir browni, o kendine özgü nemli dokusunu kolayca kaybedebiliyor.
Browni yalnızca hazırlanışıyla değil, sunumuyla da özen isteyen tatlılardan. Hafif ılık servis edildiğinde üzerine eklenen bir top vanilyalı dondurma, çikolatanın yoğunluğuyla güzel bir karşıtlık oluşturuyor. Bu sunumun adı da “brownie à la mode”.
Üstelik browniye ayrılmış özel bir gün bile var: 8 Aralık, ABD’de “National Brownie Day” (Uluslararası Brownie Günü) olarak kutlanıyor. Bence bu da çikolatalı tatlının mutfaklardaki yerinin ne kadar güçlü olduğunu gösteriyor.
Bana kalırsa brownie, yalnızca tatlı krizlerini bastırmak için yapılan bir tarif değil. Yorucu bir günün ardından çayın yanına eşlik edebiliyor, arkadaşlarla yapılan uzun sohbetleri güzelleştirebiliyor ya da insanın kendine ayırdığı küçük bir molaya dönüşebiliyor. Bazen kendimizi şımartmak, bazen de sıradan bir günü güzelleştirmek için ihtiyacımız olan şey, tam kıvamında hazırlanmış bir dilim fudgy brownie olabiliyor.
Bu hafta mutfağa girip çikolatanın en yoğun hâlini denemeye ne dersiniz?
Birkaç küçük püf noktası
Satırlar boyu öve öve canınızı çektirdiğim brownie tarifine geçmeden önce birkaç ipucundan bahsedeceğim. Önemsiz gibi görünse de tarifleri şaheserlere çeviren malzemeler değil, özen ve ince ayrıntılardır!
İlk olarak yumurta ile şekerle başlarken, yumurtayı iki yemek kaşığı su ile çırpmak daha nemli bir kek olmasını sağlar, kabartma tozu kullanılmamasından dolayı kekin az da olsa kabarmasına sebep olan asıl malzememizdir. Vanilya ise çikolata lezzetini artırmaya yardımcıdır.
Önemsiz gibi görünen herkesçe bilinen en temel püf noktamız ise kuru malzemeleri elemektir.
Pişim esnasında fırının en alt kısmında, kap içine sıcak su eklemek kekimizin daha nemli olasını sağlar.
Fudgy brownie tarifi
- 250 gram bitter ve sütlü çikolata
- 200 gram tereyağı
- 1 su bardağı toz şeker
- ½ su bardağı esmer şeker
- 3 orta boy yumurta
- 2 yemek kaşığı su
- ¼ çay kaşığı tuz
- 1 paket vanilin
- ½ su bardağı un
- ¼ su bardağı kakao
Hazırlanışı:
Fırını 180 dereceye ayarlayın.
Kaynatılan suyun üzerine -suya değmeyecek- kap yerleştirin ve tereyağın yüzde 80’ini eritin. Ardından çikolatayı ekleyerek kalanını da eritin.
Derin kaba yumurtaları kırarak iki yemek kaşığı su ile çırpın. Üzerine şekerleri ekleyerek macun kıvamına gelene kadar karıştırın, bu esnada mikser kullanılabilir.
Erittiğimiz çikolatayı harcımıza ekleyerek karıştıralım. Kıvam alan harcın içine tuz ekleyin.
Kalan –vanilya, un, kakao- kuru malzemeleri eleyerek harca yedirin. Topak kalmamasına dikkat edin.
Kabı yağlayarak üzerine yağlı kâğıt serin, tekrar yağlayın. Tersi yönüne yağlı kâğıt serin ve üzerini tekrar yağlayın. Kalıbın dört yanından yağlı kâğıt uçları kalmalıdır ki çıkartılırken kekimiz dağılmasın. Kalıba harcı aktarın ve önceden ısıtılan fırında 25-30 dakika pişirmeye bırakın.
Brownie’nin piştiğini üzerinde kabuk kabuk oluşan ince zarımsı görüntü ve çatlaklar haber verir.
Bu enfes keyif kekini diyetinizi bozmadan da gönül rahatlığıyla hazırlayabilirsiz. Sizler için unsuz, şekersiz bir tarif daha hazırladım. Fudgy brownieden farksız glütensiz brownie tarifini yapmak için sabırsızlanacaksınız!
Glütensiz fudgy brownie tarifi:
- 3 adet muz
- 3 yemek kaşığı fıstık ezmesi
- 2 yemek kaşığı kakao
- 1 adet yumurta
- ¼ çay kaşığı tuz
- 100 gram bitter çikolata
Hazırlanışı:
Fırınımızı 180 dereceye ayarlayalım. Muz ve fıstık esmesini kaba alarak iyice ezelim, üzerine oda sıcaklığındaki yumurtayı da kırarak karıştırmaya devam edelim.
Kalan malzemeleri kıvam alıncaya dek karıştıralım.
Pişirme kabını yağlayarak üzerine yağlı kâğıt serelim, tekrar yağlayalım ve tersi yönüne yağlı kâğıt serelim ve üzerini tekrar yağlayalım. Kalıbın dört yanında yağlı kâğıt uçları kalmalıdır ki çıkartılırken kekimiz dağılmasın.
Harcımızın yarısını pişirme kabına ekleyelim üzerine bitter çikolata parçalarını dizelim, kalan harcı üzerine ekleyerek her yerine yayalım.
180 derecede ısıtılan fırında 25-30 dakika pişirelim.
- Küçük bir not: İçine veya üzerine dondurulmuş meyve, beyaz çikolata, oreo, badem, fındık, file badem ya da ceviz gibi malzemeler ekleyerek kekinizi kişiselleştirebilirsiniz. Kekinizi buzdolabında bir haftaya kadar muhafaza edebilirsiniz. Dilerseniz kalan kekinizi küçük parçalara bölerek ocakta hızlıca hazırlayacağınız muhallebi veya pudingle birleştirebilir, böylece hafif ve lezzetli bir tatlıya dönüştürebilirsiniz.
