Onu ilk tadışım Samsun’da oldu. Kaldığım otelin lobisinde ziyaretçilere özel olarak hazırlanmış paketlerin içerisinde duruyorlardı, dayanamadım, yanıma aldım. Gün uzundu. Bandırma’yı ziyaret edecekken mutlaka yanımda olsun istedim. Öyle bir his işte. Yanılmamışım! Karadeniz’in kıyısına yanaşmış geminin replikasını gezip, Atatürk’ün o çağrıdaki kararlılığıyla tüm halkı seferber ettiği günlerin somut izlerini ararken, çantamda taşıdığım o küçük seferberlik çöreği bana, hem şimdiki zamanı hem de geçmişi aynı anda göstermişti. Hemen her şey hem yakın hem de kalıcıydı. Çanakkale’den Kurtuluş Savaşı’na uzanan o zor yılların, cephede ve geride sürdürülen direncin hamurla ve elbette mayayla kurulan bir denklemiydi bu. Bu küçücük gemide tarifi saklı tutulan olmuş, maya tutmuştu!
Malzeme ve sembolizm: Kalıcılığın tarifinde saklı anlam
Malzemesi, tarifindeki adımlar kadar anlamlıydı; her bileşen uzun süre dayanmayı, saklanmayı, gerektiğinde ise ayağa kalkmayı öğretiyordu. Bu ülkede kalıcı olmasını dilediğimiz ne varsa -dayanışma, fedakârlık, sabır- hepsi bu çöreğin içinde somutlaşmış gibiydi. Çantamdaydı seferberlik çöreği. Bandırma’yı gezerken, tarihin kültürle nasıl iç içe geçtiğini gel de hissetme!
Elbette gerçek tarifini de araştırdım. Mayası bir gün önceden hazırlanıyormuş: Yoğurt, tarhana, şeker ve zeytinyağı karışımıyla mayalanan bir başlangıçmış bu. Bu karışımın bekletilmesi, hem zamanın hem de sabrın malzemeye nüfuz etmesini sağlıyormuş. Ertesi gün un ve suyla buluşup hamur haline gelen bu mayalı karışım, küçük küçük parçalara ayrılıyormuş; her bir parça bolca susamlanıyor ve yaklaşık üç saat dinlendikten sonra odun fırınlarında pişiriliyormuş. Bu süreç, yalnızca bir tarif değildi, nesiller boyu aktarılan bir pratiğin adımlarıydı da sanki.
Sadece bu da değil! Okudukça sırlar da büyüyordu. Susamın hazırlanışı da ayrı bir ustalık gerektiriyordu. Susamlar odun külü ve sıcak su karışımına atılıyor, bir süre orada tutulduktan sonra yıkanıyor ve ancak o zaman tüketime hazır hale geliyordu. Bu uygulama, susamın dayanıklılığını artırırken çöreğe, kendine özgü küllü ve hafif dumanlı bir tat da katıyordu.
Not düşmek elzem! Zamanın harcı şunu da aktarıyordu: Hamur, o zamanlar her evin bitişiğindeki odun fırınlarında pişiriliyordu. Bu işte her evin katkısı, desteği vardı yani. Belki de bu sayede, özellikle bu sayede, bu ekmek uzun süre bayatlamıyordu; kuruduktan sonra bile aylarca dayanabilmesinin nedeni buydu! Kısaca sabır, katkı, dayanışma ve özen… Cepheye erzak olarak gönderilen yiyeceklerin dayanıklılığı düşünüldüğünde, seferberlik çöreği günlük sofraların ötesinde stratejik bir değere sahipti: Kolay taşınan, uzun süre saklanabilen, içinde evi ve kokusunu barındıran, enerji veren bir besin.
Tarihle mutfak arasındaki bağ
Seferberlik çöreği, tarihin yalnızca kitaplarda değil, mutfakta da yaşandığını gösteriyordu. Bandırma ile çöreğin tadı birleştiğinde, bir ülkenin kutsal saydığı anların ve sıradan insanların emeğinin aynı hizada olduğunu fark ettim. Odun fırınının dumanı, susamın hafif buruk tadı, mayanın bekleyişi: hepsi tarihe dokunan ayrıntılardı ve hepsi önemliydi. Bu somut miras, ailelerin, köylerin ve kasabaların dayanışmasını anlatıyordu. Her mayalanma, her susam yıkanışı, sadece bir çöreği hazırlama değildi; bu çöreği pişiren eller, yarınlara yalnızca bir tarif değil, bir ülkenin belleğini de taşımışlardı. Vapurdan indikten sonra koca mekanı saran duvarlardaki isimlere baktım. Gencecik ölüp gitmiş isimlerdi bunlar. Duamı okudum, çöreğimi yedim, boğazımda kalan o garip, buruk tadı bir müddet beklettim.
