Zeytinin hasat zamanı! Bu bereketli meyvenin her damlasında buluşacağımız lezzet, bir yıl boyunca içinde taşıdıklarını, öncelikle siyah ve yeşile boyayarak kahvaltılarımıza, sonrasında ise zeytinyağı ile masalarımızın baş köşesine konuk olmaya hazırlanıyor.
Bununla birlikte bu doyum, kaçınılmaz bir gerçeği de gözler önüne seriyor: Bir yıl daha sona eriyor işte! 2025’in üzerimizden geçen “rüzgarlarının” dallara vuran özeti bir biçimde burada saklı.
Söz konusu zeytinyağları masamıza gelmek üzereyken, bu işin erbabı ve kıymetli şefimiz Aylin Yazıcıoğlu’nu da hasat masamıza çağırdık. Ona hem kendi öyküsünü hem de zeytin ve zeytinyağıyla kurduğu özel bağı sormaksa kaçınılmazdı. Elbette söz Novavera’ya da gelecekti. Zira, Aylin Şef’in mayıs ayından beri danışman şefliğini yaptığı Novavera, “Dünya Kalite Sıralaması” nda, “Dünyanın En iyi Zeytinyağı Üreticisi” seçildi.
Dahası ülkemizin en çok ödül alan zeytinyağı ve daha da önemlisi bir kadın girişimci markası… Ayvalık’ta başlayan hikayenin başkahramanı ise ODTÜ Endüstri Mühendisliği mezunu Bahar Alan.
Aylin Yazıcıoğlu, Bahar Hanım ve Novavera ile ilişkisini ise şöyle tanımlıyor:
“Mayıs ayından beri danışman şefim ama zeytinyağını ilk sıktıkları günden beri sadece Novavera kullanıyordum. Bahar Hanım’la yeni tanıştım ama yağlarıyla sürekli çalıştım. Hatta yurtdışı yemeklerine de yanımda taşırdım, marka temsilcisi zannederlerdi…”
Eğitim ve mutfak felsefesi: Le Gordon Blue’nün etkisi
O zaman eski günlere dönmek kaçınılmaz oldu. Gelsin Le Cordon Blue dedik.
- Paris’teki Le Cordon Bleu’de aldığınız eğitimin ve Michelin yıldızlı restoranlardaki deneyimleriniz, kendi mutfak felsefenizi ve teknik becerilerinizi şekillendirmenizde nasıl bir rol oynadı?
Le Cordon Bleu’de aldığım eğitim, akademik ortamda öğrenme tecrübelerimin son halkasıydı. Mutfak felsefemin oluşmasını düşünürken ilk halkadan başlamalıyım. Anneannem ve babaannemle başlar, Galatasaray, Boğaziçi, Cambridge diyerek devam eder. Her bir kurum kendine özgü koşullarıyla öğrenmeyi öğrenme biçimlerimi geliştirdi. Ben de kendi yolumu açarak yürüdüm.
Le Cordon Bleu de bu açıdan çok ilginç bir kurum. Öncelikle büyük bir mutfak mirasının üzerine kurulu. Mesleğinin doğrularından taviz vermek bir yana bu doğruları formüle etmiş, kendisi yaratmış, anayasasını yazmış bir mutfak. Ve global bir ağ. Bu ağın her yerinde bugün de farklı sofra kültürlerinden aşçılar yaşam boyu öğrenmeye devam ediyor.
Türkiye’ye dönüş
- 2013’te Türkiye’ye dönüp Nicole Restaurant’ı kurma kararınızın ardındaki motivasyonlar nelerdi? Kendi mutfağınızı ve lezzet anlayışınızı Türkiye’de yeniden inşa etme sürecinde ne gibi zorluklar ve fırsatlarla karşılaştınız?
Türkiye sofraları sakil bir PR cümlesi olarak değil, gerçek anlamda meraklı bir aşçıyı çıldırtacak kadar zengin. Farklı üst düzey restoranlarda çalışırken dilimde hep şu cümlenin versiyonları vardı: Of bizim şu ürünle şu yemek ne güzel olur. Özellikle babaannemin sofra düzeninin özünde tadım menüsü servisi verilen bir fine-dining restoranı kurgusu olduğunu fark ettiğimde Türkiye’ye dönmeli ve bu işi hakkıyla yapmalıyım dedim. Dolayısıyla yeniden inşa sürecinin aslında bir özünü anlama olduğunu değerlendirebiliriz.
Türkiye’de sofra gibi zorluklar da çok zengin.
İlk anda aklıma gelen ürünün sürdürülebilir kalitesi. En üst düzey ürünlerle çalışmanız gerekirken onu bulmak için sürekli taklalar atmanız gerekiyor.
Sonra nitelikli insan kalitesi. Gerçek anlamda nitelikli eğitim veren kurum sayısı çok az. Alaylılar da yanlış oturmuş temeller üzerine kendini inşa etmişti. Mutfağa giren 10 kişiden belki 1’i bizimle yola devam edebildi.
Misafirler açısında da oldukça ilginçti, Beyoğlu’nun çıkmaz bir sokağında bizi bulanların %70’i yabancı turistlerdi. İlk yıllarda yerli misafirlerimize kendimizi anlatmakta çok zorlandık.
Novavera’nın başarısının anlamı
- Novavera’nın “Dünyanın En İyi Zeytinyağı Üreticisi” seçilmesini, Türk mutfak kültürünün uluslararası arenada hak ettiği değeri görmesi açısından nasıl yorumluyorsunuz?
Muazzam bir potansiyel. Türkiye’deki pek çok şey gibi işlenmeyi bekleyen muazzam bir fırsat. Novavera; vasata tahammülü olmayan bireylerin aralarında organize olması ve Anadolu’nun gerçek hazinelerinden birini kusursuz üretmesi sonucu “Dünyanın En İyi Zeytinyağı Üreticisi” oldu. Bu sade cümlede anlayacak çok katman var.
Türk mutfak kültürünün uluslararası arenada hak ettiği değeri görmesi meselesi üzerinde henüz ortak akılla üretilmiş, ortaklaşmış bir anlayış göremiyorum. Şimdilerde sanırım eksiğin “tanıtım” olduğu tespit edildi ve bu yönde ilerleniyor. Ben buna pek katılamıyorum. Bu Amerikan bakış açısını da Anadolu’ya pek yakıştıramıyorum. Çözümlerimiz daha sofistike olabilmeli.
Medyascope'u destekle. Medyascope'a abone ol.
Medyascope’u senin desteğin ayakta tutuyor. Hiçbir patronun, siyasi çıkarın güdümünde değiliz; hangi haberi yapacağımıza biz karar veriyoruz. Tıklanma uğruna değil, kamu yararına çalışıyoruz. Bağımsız gazeteciliğin sürmesi, sitenin açık kalması ve herkesin doğru bilgiye erişebilmesi senin desteğinle mümkün.
Biz Novavera ile açacak yeni yollar üzerinde çalışıyoruz. Çalışma alanlarımızı belirledik. Öncelik Yemek & Zeytinyağı eşleşmesi bilincini yaymak. Kendi sofralarımızdan başlayarak yıldızlı restoranlara kadar geliştirmek. Anadolu’nun 95 zeytin türünden yenilerini işlemek ve sofraya getirmek. Türkülerle reklamlarla sofradaki yeri hasara uğrayan zeytinyağının imajını onarmak ve yanlış bilinenleri düzeltmek.
Sonra da dünyaya bu topraklarda neden “zeytinyağlılar” diye bir kategori var, sofralarda göstermek.
- Novavera ile bu yaratıcı iş birliği fikri nasıl ortaya çıktı? “Zeytinyağını sadece bir gıda değil, bir kültür olarak gören” ortak bakış açınız, bu projeyi şekillendirmede nasıl bir rol oynadı?
“Novavera ile yol arkadaşlığımız kaçınılmazdı”
Mutfakta bir konuyu en ileri seviyeye kadar ilerletmeye meraklı ve azimli iki dostun buluşması gibi oldu. Anadolu’da uyumlu ilerlemeler ve yolunda giden işler için “su gibi” aktı denir. Tam da öyle.
- Tam da bu noktada “kabak çiçeği dolmasına en çok hangi zeytinyağı yakışır?” gibi eşleştirmeler üzerine yapacağınız çalışmalar, Türk mutfağındaki zeytinyağı kullanım algısını ve çeşitliliğini nasıl etkileyecek sizce?
Sanırım bizim pozisyonumuz ormanda, karanlıkta yolunu arayan kaşifler olmak.
Ya da uzun yıllar aynı kazı alanında çadır kurmuş çalışan arkeologlar.
Biz dünyadan alıp getirdiklerimiz, kitaplarda okuyup çıkardıklarımızla sofraya bir şeyler koyacağız. Bölüm sonu canavarıyla en başta mücadele veren olacağız: Eşleşme de neymiş canım? Bu algıyı yıkabilirsek ardımızdan gelen gençlerin emekleri muazzam potansiyelin hakkını vermeye birazcık yaklaşacak. 8000 yıldır zeytinyağı o anın gelmesini bekliyor. Zaman sorunu yok.
- Novavera’nın bahçesindeki çeşitlilikten yararlanarak yeni ürünler ve tarifler geliştirme fikrinden bahsediyorsunuz. Bu “sınırsız oyun bahçesinde” öncelikle hangi yerel ve mevsimsel ürünlerle çalışmayı hayal ediyorsunuz?
Çeşitlilik karşısında şaşırıp sakince o bahçede oturduk ve her yeni gün gibi yapacağız dedik. Gün kahvaltıyla başlar, biz de kahvaltıyla başlayacağız. Balıkesir ve Ayvalık kahvaltılarını şu an Novavera bahçesinde Tadımlık Ayvalık Mutfağı sofralarında sunuyoruz.
Bu bize tapenade, reçeller, soslar üzerine çalışma alanı açtı. Misafirlerimizle hep birlikte çalışmaktan bahsediyorum evet.
- “Yurt dışında dostlarımıza gönül rahatlığıyla hava atacağımız potansiyele sahip ürün” ifadesi gerçekten etkileyici. Sizce Novavera’nın bu başarısı ve sizin iş birliğiniz, Türkiye’nin gastronomik anlamda dünyadaki konumunu güçlendirmek için nasıl bir fırsat sunuyor?
Şimdi açıkça anlatayım. Bu kelimelerle düşününce aklım karışıyor, hayallerim bulanıyor. Mutfağımıza, soframızın jeopolitik önemini gibi büyük büyük resimlerle bakmak biz iki eli olan aşçıların aklını oynatıyor. Özellikle de gençlerin. Bilinç güzel şey ama kendimizi bilerek ilerlemek en sağlıklısı.
İşin özü şu: Ben Lola’yı, Laurent’ı, Rokia’yı, David’i arıyorum. Bizim çocuklar bir zeytinyağları yapmış, sizin bin yıllık yemekleri uçurur diyorum. İnanmazsan atla gel, hem sana bir Ege turu attırırız diyorum. Hııı yemek de mi yaparız diyorsun tabii yapalım, o zaman seni bizim festivale de yazıyorum diyorum. Gençlerle olacağız, sofrayı anlatacağız, sofrayı yaşayacağız, sonsuza kadar yaşayacağız.
Uzun vadeli miras ve hedefler
- “Yolumuz açık, sofralarımız bereketli olsun” dileğiyle biten bu iş birliğinin, uzun vadede Türk gastronomi sahnesi için nasıl bir miras bırakmasını umuyorsunuz? Hedefiniz sadece lezzetli tarifler değil de daha büyük bir kültürel hareket yaratmak olabilir mi?
Tabii ki hedefim içten içe ileriye doğru büyük bir kültürel dönüşümün parçası olmak. 1967 yılının bir yaz günü Türkiye İşçi Partisi lideri ve hepimizin hocası Behice Boran’ın kucağına doğdum, Ruhi Su’nun ninnileriyle düşlere daldım. Omzumda tüm Anadolu’nun yükü var. Ama ölçeğe gelince alt tarafı büyük mücadelenin şanslı çocuklarından biriyim, rolümü oynayacağım, hepimiz gibi… Tarihteki yerimizin de özel bir mülkiyeti olduğunu düşünmüyorum. Evet tatlı bir kıvılcım gibi parlamakta zarar yok, güzeldir. Ama işte o kadar.
Yeter ki zeytin ağaçlarını bırakalım, sonsuza kadar yaşasın.
- Bu yola çıkan genç şeflere önerileriniz neler?
Zeytinleri kestirmeyin çocuklar. Biz eskilerini korumak konusunda şu ana kadar çok iyi bir iş çıkaramadık. Ama yenilerini dikecek kadar azmimiz var. Siz diktiklerimizi kestirmeyin.
