İSTANBUL (Medyascope) – Humus nasıl yapılır? Humus için hangi malzemeler gerekir? Humusa ne konur? Zeynep Asutay, Yemek Arası köşesinde bu hafta humus tarifini ve hazırlamanın püf noktalarını anlatıyor.
Ortadoğu sofralarının en tanınmış mezelerinden biri olan humus, yalnızca lezzetiyle değil, binlerce yıldır süregelen köken tartışmalarıyla da dikkat çekiyor. Bugün Lübnan’dan Suriye’ye, Filistin’den İsrail’e, Mısır’dan Türkiye’ye kadar geniş bir coğrafyada sofraların vazgeçilmezi olan humusun hangi mutfağa ait olduğu konusunda hâlâ ortak bir cevap yok. Belki de bunun en güzel tarafı şu: Bu coğrafyada yemekler çoğu zaman sınırları değil, kültürleri paylaşıyor.
Geçmişinin yaklaşık 3.500 yıl öncesine kadar uzandığı düşünülen humus, özellikle Arap mutfağında yaygın olarak tüketiliyor. Ancak humusun bugünkü tarifine ne kadar benzediği ve ilk kez nerede yapıldığı konusunda farklı görüşler bulunuyor. Iowa Üniversitesi’nden Ortadoğu tarihçisi Ari Ariel’e göre tahin içeren ilk humusun izleri Mısır’a uzanıyor. Humusun bugünkü hâline en yakın tariflerden biri ise 13. yüzyılda Kahire’de kaleme alınan yemek kitaplarında karşımıza çıkıyor.
Bu eski tariflerde püre hâline getirilmiş nohut; tahin, sirke, limon ve çeşitli baharatlarla buluşturuluyor. Bugün sofralarımızda gördüğümüz humusun temelini oluşturan nohut ve tahin ikilisi de böylece yüzyıllar öncesinden günümüze taşınıyor. Zaman içinde farklı coğrafyaların mutfaklarına giren humus, her mutfakta küçük dokunuşlarla yeniden yorumlanıyor. Yunan, Lübnan ve Türk mutfaklarında kendine yer bulan bu meze, özellikle Türkiye’de rakı sofralarının da vazgeçilmezlerinden biri hâline geliyor.
Humusun kökenine ilişkin tartışmalar bugün hâlâ devam ediyor. Hangi ülkenin “asıl humusu” yaptığı üzerine süren tartışmalar bir yana, bu mezenin yüzyıllar boyunca farklı toplumların mutfaklarında yaşaması aslında Ortadoğu’nun ortak yemek kültürünü de gösteriyor. Aynı malzemeler, farklı sofralarda farklı biçimlerde karşımıza çıkıyor.
Üstelik humus da değişen yemek kültüründen nasibini alıyor. Geleneksel tarifin temelini nohut ve tahin oluştursa da bugün pancarlı, avokadolu, bal kabaklı, köz patlıcanlı, pastırmalı, bezelyeli ve daha birçok farklı humus çeşidiyle karşılaşmak mümkün. Yani binlerce yıllık bir tarif, modern mutfağın yaratıcılığıyla yeniden şekillenmeye devam ediyor.
Humusun bu kadar sevilmesinin bir başka nedeni ise yalnızca lezzeti değil, besleyici olması. Bitki bazlı bir protein kaynağı olan humus; vejetaryen ve vegan beslenme açısından da değerli bir seçenek. İçeriğindeki nohut sayesinde protein ve lif bakımından zengin olan humus, aynı zamanda demir, folat ve B vitaminleri de içeriyor. Üstelik hazırlanması oldukça pratik. Doğru malzemeler elinizde olduğunda yaklaşık 30 dakika içinde sofraya koyabileceğiniz bir meze hâline geliyor.
Çalışıyorsanız, öğrenci evinde yaşıyorsanız ya da hazır gıdalardan sıkılıp mutfakta biraz farklılık arıyorsanız, humus tam da aradığınız tarif olabilir. Krakerlerin yanında dip sos olarak servis edebilir, ana yemeklerin yanına eşlikçi olarak koyabilir ya da biraz daha özenli bir sunumla sofranın başrolüne taşıyabilirsiniz. Hatta buzlukta kalan kıymayı ya da bir önceki yemekten artan kıyma harcını değerlendirerek humusu bambaşka bir hâle getirmek de mümkün.
Humusun püf noktası: Kıvam
Bana göre humus yaparken en çok dikkat edilmesi gereken şey kıvamı. İyi bir humusun pürüzsüz ve ipeksi bir kıvamda olması, ağızda tane tane nohut hissi bırakmaması gerekiyor. Bunun için en önemli püf noktalarından biri ise oldukça basit: Bir küp buz.
Haşlanmış nohut, tahin, limon suyu ve diğer malzemeleri blenderdan geçirdikten sonra karışıma bir küp buz ekleyip blenderı bir tur daha çalıştırabilirsiniz. Buz, humusun hem daha pürüzsüz hem de daha kremsi bir kıvama ulaşmasına yardımcı oluyor. Böylece evde hazırladığınız humus, dışarıda yediğiniz o ipeksi kıvamlı mezeleri aratmıyor.
Son dokunuş ise tamamen size kalmış. Humusun üzerine biraz zeytinyağı gezdirebilir, baharatlarla renklendirebilir ya da kızarmış nohutlarla süsleyebilirsiniz.
Kökeni konusunda anlaşamasak da bir konuda hemfikiriz: Humus, binlerce yıllık geçmişine rağmen mutfaklarda yaşamaya ve değişmeye devam eden tariflerden biri. Belki de onu özel yapan tam olarak budur; tek bir ülkeye, tek bir sofraya ya da tek bir tarife sığmayacak kadar ortak bir hikâyeye sahip olması.
Malzemeler
1,5 su bardağı nohut
5 yemek kaşığı tahin
½ çay bardağı zeytinyağı
1 adet limonun suyu
1 çay kaşığı kimyon
1,5 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı tuz
2 diş sarımsak
1 küp buz
Humus nasıl yapılır?
Nohutları bir gece önceden suya bırakın. Ertesi gün suyunu süzüp yumuşayana kadar haşlayın. Haşlanan nohutların kabuklarını soyun. Böylece humusun çok daha pürüzsüz bir kıvam almasını sağlayabilirsiniz.
Nohutları ezilmiş sarımsakla birlikte blendera alın ve püre haline getirin. Ardından tahin, zeytinyağı, limon suyu, kimyon, karabiber ve tuzu ekleyin. Tüm malzemeleri iyice karışıp kremsi bir kıvam elde edene kadar blenderdan geçirin.
Buzu ekleyip blenderı yeniden çalıştırın. Bu yöntem humusun daha pürüzsüz, parlak ve ipeksi bir kıvam kazanmasına yardımcı olur.
Hazırladığınız humusu servis tabağına alın. Kaşığın arka kısmıyla ortasını hafifçe çukurlaştırın. Üzerine kızarmış nohutları yerleştirip zeytinyağı gezdirin.
Afiyet olsun!
