Pavlova tatlısı nasıl yapılır? Narlı pavlova tatlısı için hangi malzemeler gerekir? Pavlovanın içine ne konur? Yemek Arası’nda bu hafta narlı pavlova tatlısı var. Zeynep Asutay, adını Rus balerin Anna Pavlova’dan alan bu tatlının mutfak kültüründeki yolculuğunu ve evde yapmanın püf noktalarını anlatıyor.
Yemek Arası’nda bu hafta, dışı kıtır kıtır, içi yumuşacık ve meyvelerle süslendiğinde sofranın yıldızı olmaya aday bir tatlı var: Pavlova! Adını zarif hareketleriyle tanınan Rus balerin Anna pavlovadan alan bu tatlı, görüntüsüyle olduğu kadar hikâyesiyle de iştah kabartıyor. Ben bu kez pavlovayı nar taneleriyle buluşturdum. Biraz sabır isteyen ama doğru adımlarla evde de hazırlayabileceğiniz bu tatlının hem hikâyesini hem de tarifini gelin birlikte keşfedelim!
Pavlova tatlısı geniş bir beze üzerine yerleştirilmiş kıtır dış tabakasıyla içi yumuşacık, krema ve meyvelerle zenginleştirilirken bir lezzet şölenini temsil eder. Yumurta beyazları, nispeten soğuk bir fırında yavaşça pişirilir, böylece üst kısımda gevrek bir doku oluşurken iç kısımda beze benzeri yumuşaklık elde edilir. İçinde un ve yağ bulunmayan pavlova, her türlü meyve, sos ve şekerleme ile mükemmel bir uyum içinde bulunabilen nadir tatlılardan biridir. Gelin bu eşsiz tadın nasıl keşfedildiğini anlatayım.
Sahneden sofraya
Pavlova adını ünlü Rus balerin Anna Matveyevna Pavlova’dan alıyor. Pavlovanın turnesi sırasında, otel şefi onun hafifliğinden esinlenerek, zarif ve kırılgan bir tatlı yaratmaya karar veriyor. Tütü şeklindeki taban ve krema katmanı, balerin tütüsünün zarif kumaşını simgelerken, ilk yapılan pavlovanın süslemesinde kullanılan kiviler ise Anna’nın giydiği tütünün yeşil gül yapraklarına gönderme yapıyor.
Tatlı o kadar beğeniliyor ki, Yeni Zelanda ve Avustralya’da özellikle Paskalya gibi önemli kutlamalarda geleneksel sofralarda kendine yer buluyor. Her iki ülkenin de milli tatlısı olarak kabul edilen pavlova, özel günlerde düzenlenen özel sofralarda önsırayı alıyor.
Narlı pavlova tarifine geçmeden önce, sofralarımıza bereket getiren ve lezzetiyle tatlının zirvesini taçlandıran bir malzemeyle tanışalım: Nar.
Nar “bereket” anlamına gelirken, narlı parlova ise tatlının ta kendisi! İçi yumuşacık, dışı çıtır çıtır ve üzerinde nar taneleriyle süslenmiş bu muazzam tatlı, sofralarınıza bir şölen havası katacak. Narın simgesel anlamını yemekle buluşturan bu tarif, lezzetin yanı sıra şıklığıyla da göz dolduruyor. Şimdi, narlı pavlovanın sırlarını paylaşmaya hazır mısınız?
Reçetemiz iki aşamalı olacak. Önce narlı pavlova için “Fransız mereng” hazırlayacağız. Sonrasında üzeri için krema yapacağız. İsterseniz üzeri için narlı sos hazırlayabilirsiniz. Ben sadece nar taneleri kullandım.
Fransız mereng
Malzemeler:
- 100 gram yumurta akı (oda sıcaklığında)
- 100 gram toz şeker
- 2-3 damla limon suyu
Hazırlanışı
Oda sıcaklığına gelmiş yumurta akını karıştırma kabına alalım. Köpük köpük oluncaya kadar mikserle orta devirde çırpalım.
Köpük köpük olduğunda aşamalı bir şekilde şeker ekleyelim. Her kaşıktan sonra 20 saniye kadar çırpılmasını, şekerin karışmasını bekleyelim.
Şekerin tamamını ekledikten sonra yüksek devirde 10 dakika kadar çırpalım.
Köpüklü görüntüsü değişip tıraş köpüğü gibi parlak bir görüntüsü olduğunda tamamdır!
İstediğimiz görüntüyü yakaladığımızda 2-3 damla kadar limon damlatalım. Beş dakika kadar daha çırptıktan sonra kenara alalım.
İsterseniz kelepçeli kalıpta, isterseniz tepside pişirebilirsiniz. Ben tepside yapmayı tercih ettim.
Fırın tepsisine yağlı kâğıt serin. Üzerine yaklaşık 20 cm çapında yuvarlak olacak şekilde merengi tahta kaşık yardımıyla ekleyin. Ortasına donat gibi görünecek şekilde boşluk bırakın.
Fırını 120 dereceye ayarlayın ve iki saat pişirin. Piştikten sonra kapağını açın ve merengi soğumaya bırakın.
Bir gün dolapta dinlendirdikten sonra servis etmenizi öneririm.
Crème pâtissière (pastacı kreması)
Malzemeler:
- 250 ml süt
- 2 adet yumurta sarısı
- 20 gram un
- 15 gram nişasta
- 45 gram şeker
- Vanilya
Hazırlanışı
Sütün 4/3’ünü vanilya ile kaynamaya alalım.
Ayrı kapta şeker, süt, un ve nişasta ile pürüzsüz hale getirelim. Üzerine yumurta sarılarını ekleyerek homojen olması sağlayalım.
Kaynayan sütten azar azar hazırladığımız karışıma ilave edilerek karıştıralım.
Kıvam aldığını gördükten sonra bütün karışımı sürekli karıştırarak ocaktaki süte ilave edelim.
Fokurdamaya başladıktan sonra altını kapatıp kenara alalım.
Eğer hemen kullanılmayacaksa üzerini yağlı kâğıt ile kapatabiliriz.
Şimdi gelelim bu iki reçeteyi birleştirmeye. Hazırladığımız kremayı dilerseniz sıkma torbasıyla, dilerseniz kaşık ile donat şeklini verdiğimiz merengin içine ekleyelim.
Üzerini nar taneleri ile süsleyebilirsiniz.
Bu meşakkatli ama bir o kadar da basit tatlıyı denerseniz eğer benimle paylaşmayı unutmayın!
Yemek Arası bu hafta Eskişehir sokaklarında
Şehrin meşhur lezzetlerini keşfetmek için tarif defterimi bir kenara bırakıp mikrofonumu aldım ve Eskişehir’de beş farklı durağa uğradım.
İlk sokak lezzetleri videom yarın üyelerle buluşacak, pazar günü ise herkesin izleyebileceği şekilde yayında olacak. Üstelik Papağan Çiğbörek’in şefinden evde de deneyebileceğiniz ölçülerle bir çibörek tarifi aldım. Bakalım videoyu ve tarifi beğenecek misiniz?
Tarifi deneyen okurlarım, sonuçları benimle paylaşmayı unutmayın. Sizin mutfaklarınızdan gelen yorumları ve fotoğrafları görmeyi çok isterim!
Çibörek tarifi
Hamuru için
- 1 kg baklavalık un
- Yaklaşık 1/2 su bardağı su
- 1 yemek kaşığı tuz
- İhtiyaç duyulursa ilave su
İç harcı için
- 500 g az yağlı dana kıyma
- Bir miktar su
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 tatlı kaşığı karabiber
Kızartmak için
- Sıvı yağ
Yapılışı
Unu geniş bir yoğurma kabına alıp ortasını havuz şeklinde açalım. Tuz ve suyu ekleyerek yoğurmaya başlayalım. Kulak memesi kıvamında bir hamur elde edene kadar yoğuralım. Hamurun üzerini nemli bir bezle örterek dinlendirelim.
Hamur dinlenirken iç harcı hazırlayalım. Dana kıymaya bir miktar su, tuz ve karabiber ekleyerek karıştıralım.
Dinlenen hamuru bezbolu büyüklüğünde bezelere ayıralım. Her bir bezeyi merdane yardımıyla ince olacak şekilde açalım.
Açtığımız hamurun bir yarısına kıymalı harçtan yayalım. Diğer yarısını üzerine kapatarak yarım ay şekli verelim. Kenarlarını iyice bastırarak kapatalım.
Sıvı yağı derin bir tavada kızdıralım. Çibörekleri kızgın yağda, iki tarafı da altın sarısı renk alana kadar kızartalım.
Fazla yağını süzdürdükten sonra sıcak servis edelim.
