Bir Ramazan günü, ben daha çok çocuğum, anneannemle Rıhtım’dan Bahariye’ye çıkarken burnumuza pide kokusu geldiydi. Kokuyu takip ederek fırını bulduk, sıcak pideyi aldık, eve geldik. Sıcak pidenin içine tereyağı ve tulum sürüp yemek, hele bir de güzel, iri, mümkünse Gemlik zeytini varsa yanında, hâlâ en sevdiğim öğünlerden biridir. Ramazan’da ailece bir araya gelmeyi, iftar sofralarında buluşmayı çok severim. Ramazan boyunca bana dünyanın en lezzetli tatlısı görünen güllacı 11 ay canım çekmez. Ama Ramazan’da ille isterim, her gün isterim. Biz Kadıköy’de güllacı genellikle Saray’dan ya da Yanyalı Fehmi’den alırdık. Güllacın en çok fıstıklısını, ama fındıklısını ve cevizlisini de severim. Üstünde meyve, ama en çok da kivi olmasın isterim.
Anneannemin babası sahurda mutlaka pilav ve komposto istermiş. Artık Ramazan hangi mevsime denk geldiyse o sene, komposto o meyveden yapılırmış. Anneannem için iftar ya da sahur pilavsız ve kompostosuz düşünülemezdi. Gene de, bizim evdeki iftarlarda, komposto içtiğimizi pek anımsamıyorum.
Anneannemin çocukluğundaki Aydın Ramazanlarının olmazsa olmaz yemeği ekmek dolmasıymış. Ramazan geldi mi, fırınların ekmek dolması mesaisi de başlarmış. Bu yemek, bayat somun ekmekten yapılabilirse de Aydın’da ekmek dolmasının ekmeği ayrıca satılırmış. Gerek bu ekmek gerekse de yemek, anneannemin çocukluğunda sadece Ramazan ayında mahalle fırınlarında kotarılırmış.
Aydın usulü ekmek dolmasının tarifi şöyle: Ekmek pişerken kabaran yerinden usturuplu biçimde kesip kapak şeklinde çıkarılacak. Ekmeğin içi çok dikkatle oyulacak. Ekmek asla tamamen oyulmaz çünkü kırılır. Oyarak çıkarılan ekmek parçaları ufalanacak. Tavada kavrulan kıyma suyunu çektikten sonra içine iki-üç soğan eklenecek. Sonra birkaç kaşık tereyağı konacak ve erimesi beklenecek. Tuz, karabiber ve bir su bardağına yakın dövülmüş ceviz ile ufalanan ekmekler de ilave edilecek. Hepsi bir harç oluncaya dek güzelce karıştılacak. Harç, kaşıkla ekmeklerin içine doldurulacak, kapak da üstüne kapatılacak. Bir tepsinin içerisine et suyu konacak. Ekmek dolmasının özel çubukları tepsinin içine konacak ve ekmekler o çubukların üzerine oturtulacak. Suya temas etmeyecek. Et suyu kaynamaya başlayınca gene bir kaşıkla dolmanın içine dökülecek. Benmari usulü onbeş dakika pişirilecek. Servis edilmeden önce suyla açılan sarımsaklı süzme yoğurt hazır edilecek. İçine yarım çorba kaşığı domates salçası konan tereyağı, salça kokusu gidene kadar sotelenecek. Ardından kırmızı tozbiber eklenecek. Tozbiber yanmasın diye altı kapatılacak. Ekmek dolmasının üstüne önce sarımsaklı yoğurt, nihayetinde de biberli tereyağı dökülecek.
Bir de, nenemin çok severek yaptığı bir Rumeli yemeğini anlatayım. Anneannem “yufkalı paça” dediği yemeğin başka yörelerde “damat paçası” diye bilindiğini söyler. Yufkalı paça, misafirlerle dolup taşan iftar sofralarının yıldızı bir yemektir.
“Yufkalı paça” en güzel tavuk etiyle olur.
Bütün tavuk haşlanacak. Bir kâseye zeytinyağı konacak ve içine eriyen tereyağı eklenecek. Tezgâha serilen yufkanın üzerine kaşıkla yağ gezdirilecek. Kalça kısmı parça parça koparılıp yağlanmış yufkanın üstüne atılacak. Sonra kol böreği şeklinde sarılacak. Önceden yağlanmış oval borcamın ortasına konacak. İki yufka daha aynı şekilde hazırlanıp borcama dizilecek. Geri kalan yağ gene kaşıkla yufkaların üstüne gezdirilecek. Börek pişirir gibi fırında pişirilecek. Fırından çıkardıktan sonra yufkaların üzerine bir parmak geçecek kadar tavuk suyunu döküyorsun. Yufka tavuk suyunu hemen emecek ve yumuşayacak. Bir başka tarafta bir buçuk servis kaşığı un, iki yumurta, bir buçuk kahve fincanı sirke, üç-dört diş sarımsak güzelce karıştırılacak ve tavuk suyuna ilave edilecek. Ocakta koyulaşana kadar ağır ağır pişirilecek. Nihayet, bu sos da yufkaların üzerine dökülecek. Tavuğun beyaz etinden parçalar koparılıp yufkaların üzerine aralıklı şekilde konacak. Servis etmeden en son evvel kızdırılmış baharatlı tereyağı eklenecek.
İftar sofraları çok güzel de, ne yemek çıkarırsanız çıkarın, masanın sürekli eksilmesi özlemi getirip en ortaya yerleştiriyor.
