Ekrem Muhittin Yeğen, Alaturka-Alafranga Tatlı Pasta Öğretimi adlı kitabında -bizim evdeki, 1973’te yapılan onuncu baskı- aşurenin iki türünü anlatır. Bunlardan birinde süt vardır. Yeğen, beyaz aşure sevenler için tarifin sonuna şu notu düşer:
“Aşurenin daha beyaz olmasını isteyenler; içine hiçbir malzeme atmamalı, ancak aşure soğuduktan sonra bu malzemeyi üstüne koymalıdır. Fakat o takdirde bu aşureye, haşlanmış nohut, bakla ve fasulye konmaz.”
Anneannem, aşurede süt olmayacağında ısrarcıdır; ayrıca, onun gözünde bakliyatsız bir aşure düşünülemez bile. O yüzden, bizim evde pişen aşure, buğday rengi olurdu. Anneannem o rengin “aşure rengi” olduğunu söyler. Yeğen, kitabında bir de “esmer aşure” anlatıyor:
“Aşurenin içine katılmakta olan ceviz, badem ve sair malzeme aşurenin içine atılmayarak, ancak kâse ve tabakta soğuduktan sonra üstüne konacak olursa aşure daha beyaz renkte olur.”
Anneannem cevize çok dikkat etmek gerektiğini, bir tek cevizin bütün aşureyi kapkara yapabileceğini söyler, “aşure rengi” olmayan aşurenin malzeme ve zaman israfı olduğunu düşünürdü.
Kaybolan aşure geleneği
Aydın’da, özellikle de nenemin öğretmenlik yaptığı ellilerde, Çine köyünde, Muharrem ayında her evde sırayla aşure pişermiş. Tabii o zamanlar aşure pişirmenin bir ritüeli var. Evde aşure yapmak diye bir şey söz konusu değil.
Aşure, evlerin bahçesinde yakılan odun ateşinin üstüne konan kazanlarda imece usulü kotarılırmış. Fakat nerede o bolluk; aşure pişirilen bu kazanlar, Muharrem ayı haricinde çamaşır kazanı olarak kullanılırmış. İçinde çamaşır kaynatılır ve yıkanırmış. O yüzden, aşure mevsimi geldiğinde kazanlar kalaycıya gönderilip kalaylanırmış. Kalaydan gelen kazanların evvela zeytinyağı sabunuyla, ardından da sütle yıkanması şartmış.
Anneannem Aydın sokaklarının çocukluğunda kızartma koktuğunu söylerdi hep. Yazın başrole soyunan patlıcanla kabak, kış geldi mi yerini patatese, karnabahara ve kuru bibere bırakırmış. Yaz kış sebzeleri kızartmak için kullandıkları zeytinyağı asla atılmaz, israf edilmez, birkaç sefer kızaran yağ kararınca şişelenir, biriken şişeler de sabunhaneye gönderilirmiş. O tarihlerde, Aydın’da herkes, kızartma yağlarından sabun yaptırır, bu sayede atık zeytinyağını da değerlendirirmiş.
Gene aynı tarihlerde, sebze kurutmayan bir tek ev olmazmış. Yazın patlıcanların oyulup iplere dizilmesi, ayrıca, sivri ve dolmalık biberler… Anneannemin gözünde, Aydın’daki kuru biberden yapılan dolma gibisi yoktur.
Aşure kazanı hazır edildikten sonra mahallenin ihtiyarlarının gelmesiyle ritüel başlarmış. İçinde buğday ve su olan aşure kazanı, duası edildikten sonra ateşin üzerine oturtulur, arada bir karıştırılmak suretiyle buğday pişirilirmiş. Buğday pişince üç-dört kişi kazanı aşağı indirir, sac ayağını ateşin üstünden alırmış. Etrafa saçılan küller, korun üstüne atılır, kazan o harın üzerine oturtulur, üstüne kapak niyetine kocaman bir tepsi konurmuş. Sabaha kadar için için pişmeye devam edermiş.
Kazan kimin bahçesine kurulduysa o evde nohut, fasulye, bakla ve kuru börülce akşamdan suya konur, ıslanırmış. Sabaha kadar suyun içinde bekleyen bakliyat, sabah erkenden kaynatılır, yumuşamaya başlayınca altına yeniden yakılan ateşle beraber kazana dökülürmüş. Pirinç, varsa bir de kuru kayısı ilave ederlermiş. En son da sıcak su. Karıştırmaya ara vermez, bütün malzeme helmeleşince şeker ilave ederlermiş.
Pişmeye yakın, sıra, çocuklardan birini koşturarak bütün konu komşuyu aşure yemeye davet etmeye gelirmiş. Herkes, aşure pişen eve elinde kâsesi ve kaşığıyla gidermiş. Bir tabağın içinde susam, bir tabağın içinde -mevsimiyse- nar, ceviz, kuru üzüm hazırlanırmış. Bazen kazana bakliyatla birlikte sultaniye üzüm de eklenirmiş.
Anneannemin dediğine göre, sıra onlara geldiğinde, nenem üzümü kazana atmak yerine aşurenin üstüne koyarmış. Duayla açılan kazandan herkes kendi kâsesine aşure alırmış. Aşurenin soğuması beklenmez, kazandan çıkarıldığı gibi yenirmiş. Sonra herkes kâsesine aşure doldurup evine götürürmüş. Böylece, bir kazan aşure bütün köye dağıtılırmış.
