Bizim Kadıköy’ün senelerce tek baklavacısı Bahariye’ye çıkan Nail Bey sokağın köşesindeki Bilgeoğlu’ydu. Bilgeoğlu’nun hepsi fıstıklı olan burma kadayıfına, Şam burmasına, kuru baklavasına ve sarmasına bayılırdım. Gelgelelim, benim bu tatlılara duyduğum aşırı istekle haftalık harçlığım arasında ters bir ilişki vardı. Ben bu şerbetli ve fıstıklı tatlılardan her gün yemek isterdim ama harçlığım elvermezdi.
Bir gün, aklıma dahice olduğuna inandığım bir fikir geldi: Bilgeoğlu’na gittim, bir porsiyon tatlıyı orada yedim, sonra bir yarım kilo da eve sipariş ettim. Ödemenin hepsinin evde yapılacağını söyledim. Böylece, paketçi çocuk, benim adisyonu da ekleyip anneannemlerin yolunu tuttu. Bu ilk seferinde anneannem kapıyı açınca benim akşam yemeği için tatlı ısmarladığımı düşünüp sevinmiş -anneanne saflığı. Oysa, itiraf etmeliyim ki benim yaptığım bir “bütçe denkleştirme operasyonundan” başka bir şey değildi. Anneannem fişler kendisine uzatılıp da tatlıları ödemek mecburiyetinde kalınca anlamış. Tabii planımın işe yaradığını biliyordum. Akşam eve gittim, baktım benim tatlı mutfak masanın üzerinde beni bekliyor. “Bize tatlı almışsın,” dedi anneannem. “Ne kadar şanslı olduğunuzu görün istedim,” dedim. “Kaç torun anneannesiyle dedesine sürpriz tatlı gönderiyor?”
Sonra bu yöntem bende alışkanlık yarattı. Artık kafama ne zaman eserse Bilgeoğlu’na gidip canımın çektiklerini eve paketletiyordum. Bazen, şayet ben de doğrudan anneanneme gideceksem, paketçiyle birlikte eve yürüyorduk. Kapıda ikimizi birlikte görünce anneannem, tatlıcının parasını yetiştirmeyi önceler, bana kısaca bir hoşgeldin demekle yetinirdi.
Bizim evde, ben almadığım müddetçe şerbetli tatlı olmazdı. Anneannem de yapmazdı. Ama anneannemin birbirinden lezzetli tatlıları vardı. İşte bunlardan biri, “etimekli muhallebi”.
Yapılışı şöyle: Etimek mutlaka tuzsuz olacak. Etimekler borcama dizilecek. Karamelize edilip ağdaşalan şekerin içine etimekleri ıslatacak kadar su ilave edilecek. Şekerli suyu çeken etimekler tatlanıp yumuşayacak. Bir başka tarafta ise birer fincan nişasta ve un, yarım bardak toz şeker ve bir litre kadar süt ilave edip muhallebi pişirilecek. Öncesinde muhallebiye konacak meyveler doğranacak. Yarımşar muz, armut, portakal ve elma minimini kesilecek. Ya da eğer kırmızı olsun istenirse sadece vişne kullanılacak. Vişnelerin çekirdekleri firkete ile çıkarılacak. Muhallebi pişince içine bir paket krema sıkılacak ve mikserle çırpılacak. Sonra da hazırlanan meyveler muhallebinin içine ilave edilecek. Güzelce karıştırılıp etimeklerin üstüne dökülecek. Bu karışımın üzerine küçük baklava dilimleri oluşturacak şekilde toz Antep fıstığı serpilecek. Boşluklara yaprakları üzerinde duran çilekler konacak.
Anneannemin bir başka tatlısı da misafir ağırladığı yemeklerin sonunda ikram ettiği meyve salatasıydı.
Bu tarifi, bir arkadaşının İsveçli arkadaşından öğrenmiş. Yulaf ezmesi, taze yoğurt, şeker ve üç-dört limonun suyu. Bunlar akşamdan karıştırılıp buzdolabına konacak. Yulaf ezmesi, hepsini emeceği için sabaha adeta “yalancı dövülmüş ceviz” olur. İkram etmeden hemen önce meyveler küçük küçük doğranacak ve yulafın içine konacak.
Anneannemin daha sık kotardığı meyve salatasında da meyveler doğranır ama bu kez az miktarda likör eklenir. Bu meyve salatasının şurubunu da kendi hazırlardı. Portakal kabuklarının beyaz kısmı çıkarılacak. Turuncu kabuklar kibrit çöpü inceliğinde kesilip tozşekerle ezilecek. İçine az bir su ilave edilerek şeker çözülene kadar kaynatılacak, ağdalaşmaya bırakılmayacak. Şurup soğuduktan sonra doğranmış meyvelerin üzerine dökülecek.
Ama bunların hiçbiri bizi bir Rumeli tatlısı olan “kaymakçına” kadar mutlu etmezdi. Anneannem kaymakçına tepsisini masaya getirdiğinde bir an önce yemeği bitirip tatlı faslına geçmeyi beklerdik. Kaymakçına çok kolay gözükse de kotarması çok zor bir tatlıdır. Eğer ayarını tutturamazsanız o kadar ağır yumurta kokar ki yemeniz mümkün olmaz. Bu kötü bilgiyi nereden mi biliyorum? Anneanneme öykünerek kaymakçına yapmaya çalışıp bizi misafirliğe davet eden bir tanıdıktan.
Kaymakçına, süt, yumurta ve şekerden yapılır. Yarım litre süt, üç yumurta, “bir bardaktan bir buçuk parmak eksik” şeker. Ama anneannem tatlıların çok bayık olmasını istemediğinden bir-iki parmak kadar az şeker ilave eder. Yumurtalar kırılacak. Sonra şeker eklenip çatalla çırpılacak. Yavaş yavaş süt ilave edilecek ve karıştırmaya devam edilecek. Bu karışım borcama dökülüp fırına sürülecek. Börek pişirir gibi pişirilecek. Bizim sade yediğimiz kaymakçına misafir gelecekse karamelli dondurmayla servis edilirdi.
