İlk tadılışta bazen itici de olsa, aslında buruk acı gastronomiye derinlik ve karmaşıklık katar — tatlılarda bile.
Camille Labro’nun 13 Temmuz 2019’da Le Monde’da çıkan yazısını, kendisi de amatör bir aşçı olan Haldun Bayrı çevirdi.
Buruk acı turunçgillerde, birada, kahvede, kakaoda bulunur…
Buruk acıyı sevmek ne doğuştandır, ne de kolaydır. Temel çeşniler –yani bugüne kadar mekanizmalarını bütünüyle teşhis etmiş olduklarımız– arasında, buruk acı, erişimi tartışmasız en zor olandır. Doğal olarak tatlıyı çekici bulan çocukta, buruk acı yüz buruşturmalara, tiksintiye, redde yol açar.
Bu terimin mecâzî anlamı Le Petit Robert sözlüğünde “Bir aşağılanmaya, bir hüsrana, talihin bir cilvesine bağlı, garezle karışık kalıcı bir üzüntü duygusu” diye tanımlanır. İnsanın ağzında, eninde sonunda pis bir tat bırakan bir psikolojik hal. Fakat alıcılarımızın/reseptörlerimizin tadı buruk acı bileşiklere (kinin ya da kafein gibi alkaloitlere, greyfurtun naringinine, [Greyfurtun ya da altıntopun renk vericisi flavanoidin ana maddesidir ve greyfurt ya da bergamot suyuna buruk acı bir tat verir; formülü: C27H32O14] ısırganotu ya da yabanî hindibada mevcut laktonlara) şiddetle tepki vermesinin esaslı nedenleri vardır. Buruk acı bir çeşniyi algılayıp ondan kaçınma yeteneğimiz, zehirli/toksik bileşiklere karşı bir tür alarm sistemidir.
“Beynimiz ihtiyaç duydukları uyarınca tepki verir” diye özetliyor, CNRS’te beslenme uzmanı araştırmacı Christophe Lavelle. Başka deyişle: “Karbonhidratlara delâlet eden şekerli çeşniyle ve minerallerin habercisi tuzluyla kendinden geçen nöronlarımız, potansiyel zehirlere karşı önlem almak için ekşiden çekinir ve buruk acıyı reddeder.”
Hâkim olunması nazik bir mevzu
Oysa, “Kendini Bitkilerle Tedavi Etmek” (Se soigner par les plantes, éd. Gisserot, 2015) kitabının yazarı, eczacılık doktorası da bulunan bitki uzmanı Christophe Lavelle şöyle diyor: “Buruk acı bileşiklerin ezici bir çoğunluğu bitki dünyası kaynaklıdır; zira, otyiyici avcılara ya da asalak bitkilere karşı kendilerini korumak için bitkiler, caydırıcı tatları olan savunma maddeleri hazırlarlar.”
Belki de çocukların ufaklıklarında çoğu zaman sebzelerle aralarının pek iyi olmamasının açıklaması buradadır. “Yetişkin” çeşnisi buruk acı, yaşla ve zamanla öğrenilir. Hekimlikte, buruk acı, ölçülü kullanıldığında çok hayırlı olabilir. “Her ne kadar buruk acı damağı uyarıp dokuları canlandırır ve bedenin tüm akışkan maddelerini harekete geçirirse de,”diye sürdürüyor Doktor Corjon, “fazlası kurutur ve sertleştirir ki bu da kalp sağlığına zarar verebilir.”
“Bu işte ustalaşmam zaman aldı. Fakat şekerin yerine buruk acı kullanmak, yeni bağdaşımlar bulmaktır, yeni pürüzler keşfetmektir.” Jessica Préalpato, Plaza Athénée’de pasta şefi
Medyascope'un haftalık e-bülteni
Andaç'a abone olun
Editörlerimizin derlediği öngörüler, analizler, Türkiye’yi ve dünyayı şekillendiren haberler, Medyascope’un e-bülteni Andaç‘la her çarşamba mail kutunuzda.
Ufak kitabı “Buruk Acı”da (L’Amer, éd. Argol, 2011), estet gastronom Emmanuel Giraud, İtalya’ya ve onun mutfak kültüründe derinlemesine yer etmiş buruk acı çeşnilerine şapka çıkarıyor: mor enginarlar, koyu kahveler, Treviso salataları, Puntarella salataları, turunçlar: “Orada, buruk acı neşelidir, sosyaldir, apaçıktır,” diye yazıyor. “Buruk acı, her sofranın baş köşesindedir; sabahın ilk ristretto’sundan [Çok koyu ekspresso], geceleyin tok karnına huzur içinde dudaklara bir Toscana purosu yerleştirip sindirim için yudumlanan koyu amaro likörüne kadar, duyuları kamçılar.”
Mutfakta tuz, şeker, ekşi ya da yağ çoğu zaman göz kararı kullanılırken, buruk acı ise hâkim olunması nazik bir mevzudur. Alain Ducasse’ın üç yıldızlı restoranı Plaza Athénée’de pasta şefi Jessica Préalpato bu konuyla hayli cebelleşmiş. “Uzun süre boyunca buruk acıdan nefret ettim” diye çıtlatıyor. “Bu işte ustalaşmam zaman aldı. Ama şeker yerine buruk acı kullanmak, yeni bağdaşımlar bulmaktır, yeni pürüzler keşfetmektir”.
Eşsiz bir duyumsal deneyim
Onun imzasını taşıyan, birayla yaptığı bir tatlı vardır: Esmer biranın unsurlarının burukluğunu derece derece azaltarak kullanır: arpayı, maltı, kavrukluğu, şerbetçiotu çiçeklerini, hayli mayhoş kocayemiş balını. Bu tatlı o kadar özeldir ki, meraklıları yiyebilsin diye mönü dışıdır. Bu maceraya kalkışanlar ise eşsiz bir duyumsal deneyim yaşarlar.
“Tadına bir kere vardınız mı, buruk acıya müptelâ olursunuz artık” diye temin ediyor Emmanuel Giraud. “Diğer tatları tekrar dengeye getiren, derinlik ve karmaşıklık katan tattır o. Ama aynı zamanda köy tarımının ve korunmuş bir yaşam çeşitliliğinin de işaretidir.” Zira besin işleme sanayii tatları düzlemeye girişmişken, buruk acı topraktan doğal olarak fışkırandır — hem vahşi, hem kekremsi, hem de keskindir.
