Dünyanın en prestijli gurme rehberi Michelin’in yıldız verme süreci hâlâ gizemini koruyor. Dünyanın en prestijli restoran değerlendirme sistemlerinden Michelin Rehberi’nde (Michelin Guide) artık İstanbul’daki restoranlar da yer alıyor. Peki Michelin Yıldızı nedir? Michelin Yıldızı nasıl alınır, kriterleri nelerdir? Yıldızlı şefler, bu zorlu yolculuğun detaylarını paylaşıyor.
Michelin yıldızı, bir restorana verilebilecek en büyük gastronomik onurlardan biri olarak kabul ediliyor. Ancak on yıllardır, bu yıldızların nasıl verildiği büyük bir sır olarak kaldı. Fransa’nın en genç Michelin yıldızlı şefi Julia Sedefdjian, “Bizim için bile Michelin Rehberi biraz belirsiz. Önümüzde bir puanlama ölçeği yok” diyor. Rehberin müfettişleri gizli kimliklerle çalıştığından, bir Michelin yıldızı kazanmak için gerçekte ne gerektiğini en iyi açıklayabilecek kişiler şefler. Michelin Rehberi’nin tarihçesi ve günümüzdeki konumu, yıldızlı şeflerin deneyimleri ve Michelin yıldızının bir restoran üzerindeki etkisi, bu gizemli dünyayı aydınlatmaya yardımcı oluyor.
Michelin rehberinin tarihi
Michelin Rehberi, 1900 yılında Michelin lastik müşterileri için yakıt istasyonlarını, otelleri ve restoranları gösteren ücretsiz bir rehber olarak mütevazı bir şekilde başladı. Üç yıldızlı hiyerarşi ancak 1931’de ortaya çıktı. Bir yıldızlı yerler durmaya, iki yıldızlı yerler yoldan sapmaya, üç yıldızlı yerler ise tüm yolculuğa değer olarak nitelendirildi. Günümüzde Rehber, 30’dan fazla ülkede 40.000’den fazla restoranı değerlendiren bilinmeyen sayıda müfettişle gizem içinde çalışmalarını sürdürüyor. Sadece Fransa’da 639 Michelin yıldızlı restoran var; bunların 75’i iki yıldızlı, sadece 30’u üç yıldızlı. Bu rakamlar, Michelin yıldızının ne kadar prestijli ve elde edilmesi zor bir ödül olduğunu gösteriyor.
Şef Maxime Bouttier ve Julia Sedefdjian’ın yıldıza giden yolculukları
Şef Maxime Bouttier, Fransa’daki yıldızlı mutfaklarda 15 yıl çalıştıktan sonra bir restoranı yıldıza değer kılan unsurları daha iyi anladığını belirtiyor. “Bir yıldız nasıl alınır biliyorum” diyen şef, beyaz masa örtüleri ve arka planda çalan yumuşak piyano müziği gibi bazı restoran sahiplerinin uymaya çalıştığı “kodlar”dan bahsediyor. Ancak Bouttier, Géosmine’i açtığında bir yıldız istediğini biliyordu – ama kendi şartlarıyla. “Masa örtümüz yok. Garsonlarımız Doc Martens giyiyor. Müziğimiz 80’ler rap’i. Yıldız almak için yapmamız gerekenlerden hiçbiri değil” diyor. Yine de Bouttier, Nisan 2023’te açıldıktan bir yıl sonra bir yıldız kazandı. Bu deneyim, Michelin’in değerlendirme kriterlerinin zaman içinde değiştiğini ve artık daha çok yemek kalitesine odaklandığını gösteriyor.
Öte yandan, Julia Sedefdjian 2018’de Paris’te Michelin yıldızlı Baieta’yı açtığında, güzel sofra takımlarına yatırım yapmış ve şarap mahzenini ona göre doldurmuş. Sedefdjian’ın yıldıza giden yolculuğu 14 yaşında başlamış. Kuliner okula giderken ve yıldızlı bir restoranda staj yaparken, şefin yıllardır beklediği yıldızı nihayet kazandığına şahit olmuş. “Bu büyülü bir şey. Dün gibi hatırlıyorum ve benimki bile değildi” diyor.
Michelin müfettişlerinin sırları ve değerlendirme süreci
Michelin değerlendirmesi söz konusu olduğunda, şefler her zaman karanlıkta bırakılıyor. Sedefdjian, “Müfettişlerin ziyaretinden asla haberdar olmuyoruz. Kendilerini tanıtırlarsa, bu ancak yemek yedikten sonra oluyor. Ve çoğu zaman – çok sık – kendilerini hiç tanıtmıyorlar” diyor. Ancak bazı ipuçları var: İki müşterinin biri tadım menüsü, diğeri à la carte sipariş ediyor, yarım şişe şarap söylüyorlar ve – çok önemlisi – yere bir çatal düşürüyorlar. Sedefdjian, “Eskiden gümüş takımları yere koyup garsonun hemen alıp almadığını kontrol ettiklerini söylerdik” diye ekliyor.
Denetimden sonra, çoğu restoran yıldızlarının durumunu çok reklamı yapılan bir törenle öğreniyor. Ancak yeni restoranlar için Sedefdjian, “Rehber’den biri sizi arayıp haber veriyor” diyor. Tören yaklaşırken, “Bu mümkün değil. Aramayacaklar. Asla aramayacaklar” diye düşünmeye başladığını anlatan şef, törenin bir gün öncesinde bilinmeyen bir numaradan gelen aramayla kalbinin hızla çarpmaya başladığını söylüyor.
Medyascope'un günlük e-bülteni
Andaç'a abone olun
Editörlerimizin derlediği öngörüler, analizler, Türkiye’yi ve dünyayı şekillendiren haberler, Medyascope’un e-bülteni Andaç‘la her gün mail kutunuzda.
Yıldızın getirdiği değişimler ve zorluklar
Bir yıldız kazanmak, restoran sahipleri için bir gecede her şeyi değiştirebilir. Bouttier tekliflerini tek bir prix-fixe menüsüne dönüştürdü. Ancak en belirgin değişiklikler kontrolünün dışındaydı. “Artık yıldızlı bir müşteri kitlemiz var ve bu müşteri kitlesi çok daha can sıkıcı” diyor. “İnek büyüklüğünde köpekleri” yemeğe getiremeyeceklerini öğrenen müşterilerden bahsediyor. Sedefdjian için ana değişiklik zihniyette: “Farklı bir titizlik getiriyor.”
Bir Michelin yıldızı kazanmanın getirdiği baskı ve fedakarlıklar da var. Bouttier, “Çok fazla – gerçekten çok fazla – fedakarlık yapmanız gerekiyor” diyor. Kendi titiz doğasının onu “çalışması kolay olmayan biri” yaptığını kabul ediyor. “Sadece 32 yaşındayım, ama yönetim tarzım eski okul” diyen şef, “Saat 08:00’de başlıyorsanız, 08:00’de mutfaktasınız. Kahve içip değişmek istiyorsanız, 07:40’ta gelirsiniz” diye ekliyor.
Şimdi hedefi ikinci yıldız olan Bouttier, bunun için daha fazla personel alması ve mutfağını yenilemesi gerektiğine inanıyor. Koltuk sayısını 30’dan 22’ye düşürecek, bu da fiyat artışı anlamına geliyor. Ama ona göre buna değecek. Bu deneyimler, Michelin yıldızının sadece bir başarı ödülü değil, aynı zamanda sürekli bir mükemmellik arayışı ve yüksek standartları koruma sorumluluğu getirdiğini gösteriyor.
Kaynak: BBC
