Birkaç sene önce, gene bir mayıs ayı coşkusunda şöyle yazmışım: “Bizim Kadıköy çarşısı her mevsim güzeldir ya, baharları ayrı bir güzeldir. Ayrı bir renk cümbüşü basar tezgâhları, sanki onlarca gökkuşağı yere inmiştir de çarşının üstüne boylu boyunca serilmiştir. Çarşı her şeyden önce bir göz ziyafetidir, bir geleneğin olabildiği ölçüde devamıdır ve de semte ruhunu veren koşuşturmadır. Çarşısız Kadıköy, Kadıköysüz çarşı olmaz.” Ardından, Balıkçı Dicle’yle Kadı Nimet’ten bahsetmişim. Bugün bunların hiçbiri kalmadı maalesef. Hepsi tek tek kepenklerini indirip yerlerini olur olmaz dükkânlara bırakırken nesilden nesle aktarılması gereken o kültür de peşi sıra kayboldu.
Geçenlerde, sakatat almak için çarşıya indiğimde senelerin Moda Ciğercisi’nin de kapandığını gördüm. Ciğercinin yerinde balık kızartıyorlardı. Artık ne vitrinde işkembeler, ne tezgâhta koç yumurtaları, dalaklar, yürekler, böbrekler, beyinler, ciğerler… Sanki daha önce hiç varolmamışçasına izleri silinmiş, sanki ben hiç buradan alışveriş yapmamışım, koç yumurtasının nasıl çizilmesi gerektiğini bana burada kimse anlatmamış.
Umut ve korkuyla karışık, birkaç adım ötedeki Pak Ciğercisi’ne gittim. Bereket, o yerli yerinde duruyordu. Duvarda, doksandokuzuncu yıl olduğu yazıyor. Birkaç koç yumurtası aldım, biraz dana ciğeri, bir de yürek. Usta ciğerleri ince ince ayıklayıp zarlarını çıkarırken onu izledim. Paketleri verdi, kasaya gittim. Aldıklarımı öderken “son ciğerleri alıyorsun,” dedi. “Neden?” diye sordum, Moda Ciğercisi’nden sonra Pak Ciğerci’nin de kapanması Kadıköy’ün kadim çarşısının artık ciğercisiz kalması demekti ki ciğercisi olmayan çarşıya, ne kadar çarşı denir emin değilim. Söyledikleri içimi kararttı.
“Bitiyor artık, benimle bitecek. Seneye inşallah yüzüncü yılı kutlayacağız. Sonrası Allah kerim. Çırak yok, usta yok. Ciğercilik yapacak insan kalmadı. Kimse çocuğunu ciğerciye çırak vermiyor. Meslek öğreneceğine gitsin bir işyerinde asgari ücretle çalışsın, diyor herhalde. Diyeceğim o ki, ciğercilik de ölüyor. Bir asırlık işletme burası, benden sonra devam edebilecek mi hiç sanmıyorum.”
Benim gençliğimde mesela çarşıda herkesin Hacı diye seslendiği Turşucu Necat vardı, Kethüda Camii’nin tam karşısında. İlk gençliğin heyecanıyla ondan turşu suyu alır içerdim. Bir keresinde, bardağın içinden sinek çıktı. “Sinek var,” dedim. “At o zaman parmağınla dışarı,” dedi, “benim turşu suyum çarşının en güzeli olduğu için bütün sinekler buraya üşüşüyor.” Bir gün turşucu öldü. Birkaç gün içinde tabelalar söküldü, turşucu kapandı. Şimdilerde onun da hiçbir izi kalmadı. Kim bilir kaç senelik turşucuydu, ama bir insan ömrüyle sınırlıydı, o da unutuluşa terk edildi.
Ben çok sevsem de anneannemde sakatat pek pişmezdi. Kırk yılda bir Arnavut ciğeri yapardı. Ama bizi en mutlu eden anneannemin ciğer sarması olurdu. Ciğer sarma, yanında da mutlaka mor soğanlı, domatesli mükellef bir salata.
Anneannemin ciğer sarma tarifi şöyle: Ciğerciden gömlek, akciğer, karaciğer ve yürek alınacak. Kuşbaşı kesildikten sonra haşlanacak ve etler alınıp bir tencereye konacak. Et olan tencereye taze soğan ve pirinç eklenecek. Tuz ve karabiber serpilip, biraz da ciğerlerin haşlandığı sudan ilave edilip pilav gibi pişirilecek. Sıcak suya batırılınca açılan gömlek porsiyonlara ayrılacak. Gömleğin içine ciğerli iç pilav konduktan sonra sarılıp tepsiye ters bir şekilde dizilecek. Üzerine bir kez daha ciğerin haşlandığı sudan dökülüp fırına sürülecek. Servis edilmeden önce tozbiber serpilecek.
Nedendir bilmiyorum ama ciğere tozbiber serpilir. Pulbiber serpenlere ise kötü gözle bakarlar. Ciğer sarma haricinde Arnavut ciğerini de, ciğerin ızgarasını da çok severim. Bir tek Edirne’nin tava ciğerini sevemedim. Bana hep çok kuru ve aşırı yağlı geldi.
Pak, bizim Kadıköy Çarşısı’nın son ciğercisi. Seneye bir asrı devirecek. Ciğeri ciğerciden almaya devam edeceğim, zira ciğercilerin kaybolacağı bir ülkeyi tahayyül edemiyorum.
