Dedem bin yılın bir akşamı yemek yapmayı karar verirdi. Altı üstü bir haşlama yapacak, evi elli altıya kaldırırdı. Dedem çıkarken harabeye çevirdiği mutfaksa düşmanın yağmaladığı bir şehri andırırdı. Orayı eski haline getirmek saatler sürerdi.
Dedem pilot olduğu için yatıya gider; üç gün, beş gün, bazen bir hafta gelmezdi. Onun olmadığı akşamlarda sofradaki yerine ben vekalet eder, ondan aldığım yetkiyle dikdörtgen masanın başına otururdum.
Nadiren evde baş başa olduğumuz bir gün dedem yemek pişirdiğini söyledi -ahali neredeydi, en azından anneannem nereye gitmişti hiç anımsamıyorum. Hatırlıyorum, dedem mutfaktaydı, tencerenin başında duruyordu. Dedemin mutfakta olmasına, hele yemek pişirmesine hiç alışık olmadığım için lezzetine dair bilumum önyargıların tamamını kuşandım. Üstelik pişirdiği yemeğin kokusu da hiç cezbedici değildi.
Yemekte ne olduğunu sordum. Söyledi ama anlamadım. Tekrar ettirdim. Kim bilir kaçıncıda, “bifstragonof” diye bir yemeğin varlığından haber oldum -olmaz olaydım. Dedem bir tabak verdi bana ama tahammülfersa bir yemek, insanın ağzına girmesi mümkün değil ki damağını aşıp boğazından geçsin. Öte yandan, dedemde serde askerlik var, sıkıyorsa yeme. Bir ikilem belirdi önümde: Bu yemeği yersem kesenkes öleceğim. Yemezsem, epey bir sorunlar çıkar ama muhtemelen dedem beni öldürmez. Demek ki, bu yemek olduğu iddia ve rivayet edilen şeyi yememek için vereceğim mücadele haklı ve doğru bir mücadeledir. Belki birkaç parça yedim ama hiç kimse “o şeyi” yediğimi iddia edemez.
Akşam oldu, anneannem geldi -torununun başına bu işler gelirken neredeydin bunca zamandır? Ben bu yemek faciasını yetiştirdim hemen. Hakikat daha sonra ortaya çıktı: Meğer, dedem tavuk ciğeri pişirmiş. Ama bana tavuk ciğeri derse benim yemek istemeyeceğimi düşündüğü için aklına gelen ilk havalı yemeğin adını söylemiş. Dolayısıyla, tavuk ciğeri bizim evde “beef stroganoff” diye sınıf atlamış bir anda -sonraları imlasını da öğrendim. Gerçi, bu yapılan tavuk ciğerine de haksızlık, bugün hiç mızırdanmadan memnuniyetle yerim.
Dedemin bende “stroganoff” travması yaratacağını anlayan anneannem bir-iki hafta geçti geçmedi yemeğin gerçeğini yapıverdi. Stroganoff sosu için kremaya ihtiyaç var. Eskiden hazır krema satılmadığı için anneannem yoğurt, un ve hardalı karıştırarak kendi kremasını yaparmış. Sonra da kızarması için ekmeğin içini boşaltıp fırına sürermiş. İşte dana stroganoff, anneannemin evinde bu kıtır ekmeğin üstünde servis edilirdi.
Havalı olan yemek diye dedemin aklına evvela Rusça bir isim gelmesi, İstanbul’da şık Rus lokantaları olmasından kaynaklanıyor tabii. İstanbul’da Rejans ya da Ayaspaşa; Ankara’da Baba Karpiç. Karpiç’in restoranı kısa zamanda yolu Ankara’ya düşen herkesin buluştuğu bir yer olmuş. Atatürk’ün de oraya gittiğini biliyoruz. Hatta, mezun olduğu 1944’ün yılbaşına orada girmeye karar veren Mübeccel Kıray, yumruklaşmaya başlayan İngiliz ve Alman diplomatları arasındaki kordiplomatik bir rezalete tanık olmuş.
Diplomat Yavuz Gör de hatıratında, öğrenciyken gittiği Karpiç’in diplomatların uğrak mekânı olduğunu anlatır. “Devrin bakanları, milletvekilleri, İngiliz, Alman, Rus memurları, casusları” akşamları Karpiç’tedir; ayrıca, keman çalan bir Macar kız ile canını Franco’dan zor kurtarmış bir Arjantinli piyanist müzik yapmaktadır. Bir başka diplomat, Büyükelçi Semih Günver de gençliğinde Karpiç’e yolu düşenlerdendir. Dönemin Dışişleri Bakanı Şükrü Saracoğlu bazen mükâfat olarak bakanlıktaki memurları Karpiç’e götürürmüş. Semih Günver de Karpiç’e Bakan’la birlikte gelmiş. Türkçeyi Rus şivesiyle konuştuğunu, sırtına daima beyaz ipekten Rus tipi gömlek giydiğini ve müşterilerine bizzat servis yaptığını söylediği Karpiç’in Türkiye’nin en iyi lokantası olduğunu yazar. Abdülhak Şinasi, Reşat Nuri, Cahit Sıtkı müdavimlerdendir. Karpiç’in adı daha birçok romanda geçer -aklıma ilk gelen, Nahid Sırrı Örik’in Tersine Giden Yol’u.
Karpiç, “kara havyar” ikram eder, fazlasını isteyenlere “doyumluk değil beyim,” dermiş, “tadımlık.” Baba Karpiç’le başlayan havyar ikram etme geleneği onunla bitmemiş; Bebek’teki Ambassadors ile İstinye’deki Süreyya’da da sürmüş. İyi de, bu Süreyya kim? Esas adı, Sergey. Ama herkes onun adını Fransızcalaştırarak Serj dermiş. Baba Karpiç’in şefi. Bu Süreyya yazları Ankara’dan orkestrasıyla gelir, Moda Deniz Kulübü’nü çalıştırırmış. Orkestra ve dans başlayınca müzik sevdalıları Moda İskelesi’ne toplanır, dans edenleri görmek isteyenlerse kayıklarla sahile doluşurmuş.
Süreyya’nın tariflerinin mirasını da bugün Moda Deniz Kulübü yaşatıyor, menünün arka sayfasında. Süreyya’nın yerini de garsonları -onun başgarsonunun adı da Lefter- aldı. Süreyya restoranı, bir süre daha Dondurmacı Zeynel’in üst katında hizmet vermeye devam etti. İşte sonra bütün bu kültür “modaya” yenildi, adı sanı anılmaz oldu.
Rejans’ın sonuna yetiştim ben. Lisedeydim, Beyoğlu Anadolu Lisesi’nde, neredeyse karşı sokaktaydı. Sessizce kapandı. Bülent Ecevit’in Rahşan Hanım’a evlilik teklif ettiği Ayaspaşa Rus Lokantası’ysa her şeye rağmen ayakta. Ayaspaşa’ya diğer dedemle, yani babamın babasıyla gittiğimizi hatırlıyorum. Yemekler haricinde oradaki piyanoya bitmiştim. Ansızın piyano başlamıştı. Bu yakınlarda Nihan’la gittik. Siparişleri aldıktan sonra piyanonun başına oturup besteleri arka arkaya çalan birileri de, sarı votka da hâlâ vardı. Ve ben hiç tereddüt etmeden dana stroganoff ısmarladım.
