Anneannemin anlattığına göre, nenem Makedon göçmeni olduğu için çocukluğunda evde Rumeli yemekleri pişermiş. Aydın’daki komşularının, arkadaşlarının severek yedikleri birçok şey mutfaklarına hiç girmezmiş. Mesela, meşhur Ege otları. Salatası, kavurması ama ille yoğurtlu kavurması. Onlar köyde olurdu, derdi anneannem, “Biz şehirde yaşadığımız için bilmezdik, yemezdik de. Ancak köye gittiğimizde içinde ebegümeci, iğnelik vs. olan bir ot kavurma yapılırdı, içine kuru acı biber de atılırdı, enfes bir şeydi.”
İlkbahar geldi mi, Aydın’da enginar mevsimi başlarmış. Nenemin enginarla da hiç işi olmazmış. Dahası, bamyaydı, kerevizdi sadece anneannemin babasına kadar pişermiş. Nenem yemiyor diye çocukları da yemezmiş.
Anneannemlerin Rumeli mutfağında mantar da yokmuş. Bir tek, yağmurlardan sonra çıkan “çıntar mantarı” olurmuş -İstanbul’da “kanlıca mantarı” diye bildiğimiz mantar-. Bu mantar toplanır, pazarda satılırmış. Aydın’ın merkezinde pek tercih edilmeyen, doğrusu ya bilinmeyen mantar, daha çok Aydın’ın köylerinde yenirmiş. Anneannem çocukluğunda çıntar mantarının tadının “kuzu etine” benzediğini işitmiş ama çocukken hiç yememiş.
Anneannemin mantarla tanışması İstanbul’da. Tabii kısa süreli Yeşilköy faslını saymazsak, İstanbul deyişim hep Kadıköy’e referans. Biz Kadıköylü bir aileyiz -bundan iftihar ederim, benim milliyetçiliğim Kadıköy hudutlarıyla çevrilidir-.
Anneannemin oy vermediği ender seçimlerden biri 1984’teki yerel seçimler. Bedrettin Dalan’ın İstanbul’a Belediye Başkanı seçildiği gün anneannem Şifa çıkmazından Kuzu Kestanesi’ndeki eve taşınmış.
“O zaman 2.500 lira mıydı neydi, bir ceza vardı. Biz de taşınıyoruz. Bir ton işimiz var. Aman dedim, cezaysa ceza, öderiz. Özal, Başbakan’dı. Özal’a oy verdim, hem de iki kere. Ama 1984’te sandığa gitmedim.”
O senelerde uçuşlar bugünkü gibi değil. Sürekli yatı var. Dedem bir gidiyor, bazen birkaç gün sonra, bazen bir hafta sonra dönüyor. 86 senesi falan olmalı, artık Kuzu Kestanesi’ndeki evdeyiz. Dedem Frankfurt yatılarının birinin dönüşünde bir paket “kültür mantarı” getirmiş. Anneannemin kültür mantarıyla tanışması böyle olmuş -o pakette yer alan mantarlar için ne büyük şeref.
Anneannem mantarı almış almasına da ne yapacağını bilemiyor. O güne kadar ne yemiş ne pişirmesini biliyor. Yeni taşındığımız -daha sonra benim anneannemin mutfağı olarak hafızama nakşettiğim- Moran apartmanında, üst katta, Reyhan Hanım adında bir Alman komşumuz varmış. “Asıl adı Renata’ydı, ama herkes Reyhan derdi, bir Türk’le evlenip buraya yerleşmişti.” Hemen ona koşmuş, “bu mantar nasıl pişirilir?” diye sormuş.
Reyhan Hanım paketi açmış, mantarları çıkarıp anneannemin önünde soymuş. Almanya’da nasıl pişirdiklerini anlatmış: “Mantarları ortadan ikiye kes. Pişince küçülecekler. Soğan doğra biraz, yağla sotele, kıyma kavur. En son mantarları at, biraz da domates ilave et. Sakın su koyma.”
Reyhan Hanım usulü “Alman mantarının” bir de olmazsa olmaz eşlikçisi varmış: “Onun yanına patates püresi çok yakışır,” demişti. “Almanya’da öyle yerlermiş. İşte Frankfurt’tan gelen mantarı Reyhan Hanım’ın tarifine göre pişirdim, yanına da dediği şekilde patates püresi yaptım.”
Anneannemin püresi başka bir güzel olur. İşin püf noktalarından biri patatesin kabuğunu haşlarken soymamak.
Patates iyice yıkanıp, fırçayla temizlendikten sonra kabuğuyla haşlanacak. Aksi takdirde, patates suyu emer ve lezzetsizleşir. Kabuk, patatesin suyu çekmesini engelliyor.
Haşlandıktan sonra kabuğu soyulup hemen ezilecek. İçine tuz, karabiber, süt, tereyağı, rendelenmiş kaşar peyniri konup güzelce karıştırılacak.
Mantarlı tavuk
Anneannemin mantarlı tavuğu da başlı başına bir ziyafettir.
Tarifi şöyle: Derince bir kâseye rendelenen beyaz soğanın suyu avuç içinde sıkılarak çıkarılacak. İçine zeytinyağı, tuz, karabiber, kırmızı tozbiber ve az miktarda süt eklenecek. Kalçadan çıkarılan şişler bu sosun içine batırılacak ve bir süre güzelce karıştırılacak. Ardından üç-dört saat buzdolabında dinlenmeye bırakılacak -anneannem bu yemeği sabahtan hazırlayıp öğleden sonra pişirirdi. Dinlendikten sonra çok az zeytinyağı gezdirilmiş teflon tavada kalça şişler önlü arkalı kızartılacak. Sonra etler borcama dizilecek. Bir limonun kabuğu rendelenerek tavukların kızartıldığı yağlı tavaya atılacak ve hafifçe çevrildikten sonra doğranmış iki yeşil sivribiber ilave edilecek. İki orta boy domates doğranacak -kabukları tabii ki soyulmuş. İyice sotelendikten içine ince doğranmış mantar konacak. Biraz daha soteledikten sonra bir paket krema boca edilecek. Nihayet, kekik serpilmiş etlerin üzerine bu karışım dökülecek. Hepsinin üzerine peynir rendelenip fırına sürülecek.
Tavuk demişken, bir de anneannemin soğuk yenen tavuk mezesini nasıl yaptığını anlatayım: Tavuk göğsü haşlanacak. Küçük küçük doğranacak. Kornişon turşu, mantar, maydanoz, haşlanmış mısır, biraz tuz, ince doğranmış yeşil sivri biber, yarım kapya biber ilave edilecek. Sonra mayonez ve süzme yoğurt eklenip iyice harmanlanacak.
