İSTANBUL (Medyascope) – Müzisyen, gezgin ve televizyoncu Ayhan Sicimoğlu, “gusto” kavramını, şehirli olmanın ne anlama geldiğini, İstanbul’un dönüşümünü, küreselleşmenin kentler ve mutfaklar üzerindeki etkisini, gastronomi kültürünü ve hız çağında değişen yaşam alışkanlıklarını Medyascope’a anlattı.
“Gusto”yu eğitim ve aile görgüsüyle ilişkilendiren Ayhan Sicimoğlu, bunun sonradan öğrenilebileceğini ancak her zaman tam anlamıyla içselleştirilemeyebileceğini söyledi. Sicimoğlu, “Gusto tam anlamıyla eğitim ve aile görgüsü. Sonradan öğrenilir mi? Evet. Ama çok enteresan bir şey oluyor: Bir yerde bu sonradan öğrenilen gustonun foyası ortaya çıkıyor. ‘Ne kadar keyifli, gustolu bir adam’ ya da ‘gustolu bir kadın’ derken, beklemediğin bir anda bir tokat yiyebiliyorsun. O zaman anlıyorsun ki orada ‘olmamış’ bir şey var” dedi.
“Gusto” ile maddi imkân arasında doğrudan bir ilişki kurulamayacağını söyleyen Sicimoğlu’na göre özellikle Türkiye’de ekonomik güç ile görgü ve yaşam kültürü her zaman aynı yönde ilerlemiyor. Paranın tek başına insanın davranış biçimini, kamusal alandaki tutumunu ya da zevk anlayışını dönüştürmediğini belirten Sicimoğlu, bu durumu Türkiye’ye döndüğü bir gün havaalanından şehir merkezine yaptığı yolculuk üzerinden anlatıyor.
Trafikte emniyet şeridini kullanan araçların büyük bölümünün pahalı otomobiller olduğunu, buna karşılık daha mütevazı araçların ve içinde bulunduğu taksinin sırasını beklediğini aktaran Sicimoğlu, yurt dışında gözlemlediği tablonun çoğu zaman bunun tersi olduğunu söylüyor. Sicimoğlu’na göre bu karşıtlık, para ile “gusto” arasındaki ilişkinin de özünü ortaya koyuyor: Ekonomik imkân artışı, tek başına görgü, kamusal sorumluluk ya da rafine bir yaşam kültürü yaratmıyor.
“Gusto parayla satın alınmaz”
- Sizce iyi yaşamak esas olarak bir tüketim meselesi mi, yoksa parayla satın alınamayacak bir yaşama kültürü mü?
Gusto tam da bu sorunun cevabı aslında. Gusto parayla satın alınamaz. Ülkemizde bilhassa parayla hiç satın alınamıyor. Çünkü parası olanların da büyük bir çoğunluğunda gusto sıfır oluyor. Hiç beklemediğiniz insanlardan beklemediğiniz davranışlar görüyorsunuz; giyimde, bilhassa ev ve yaşam alanlarında uyumsuzluklar görüp şaşırıyorsunuz. Çok pahalı döşenmiş oluyor. Ama bedava verseniz, oturmam. Çünkü bunlar Frankenstein’ın evi gibi çıkıyor. Pırıltılı koltuklar, böyle bilmem ne… Hayat ve gusto sadelikten ortaya çıkar. Frapan ve abartılı gösterişten değil.
- Şehirli olmak sizin için ne anlama geliyor, bir kenti kent yapan özellikleri ve orada yaşayanları kentli yapan özellikler nedir?
Şehirli olmak ne anlama geliyor? Gayet basit. Şehirli olmak, çok nüfuslu bir beldede oturduğunuz için sizin çok daha saygılı, çok daha titiz ve temiz olmanızı gerektiriyor. Çünkü birbirinizin alanlarına girme ihtimaliniz artıyor. İnsanları birer daire olarak düşünürsek, bu daireler birbiriyle kesişiyor. Kesişme ihtimali şehirde daha fazla. Kırsal alanda, yani “elini sallasan ellisi” diye bir laf vardır ya kesişme ihtimali daha az. Zaten birbirinizi tanıyorsunuz. Herkesin dairesinin şeklini biliyorsunuz. Bazıları elips, bazıları köşeli, bazıları sekizgen, bazıları altıgen, bazıları yuvarlak; adama göre. Ama şehirde bunu bilemiyorsunuz. Ve herkes bir şekilde ayağınıza basabiliyor.
Şimdi, büyük şehirde yaşamak sizi şehirli yapar mı? Yapmaz. Büyük şehirlerin aşağı yukarı hepsinde yaşadım; New York, Roma, Londra… O şehirlerde yıllarca yaşayıp da hâlâ uyum göstermemiş bir sürü insan gördüm. Onları zaten hemen fark ediyorsunuz. Bu beni rahatsız ediyor ama mesela o, bunun farkında değil. Enteresan bir şekilde. Beni rahatsız ettiği zaman kafama dönüyorum. Derin nefes alıyorum. Kendi tedavimi yapmaya çalışıyorum. Ama onun tedavisi çok zor.
İstanbul’a kent diyemiyorum. Hatta, dediğim gibi, gerçek bir kentsel oluşumdan giderek daha da uzaklaşıyor. Belki 14 sene evvel şimdikinden daha kentti. Ben 60, hatta zorlarsak 65 sene evvelini hatırlıyorum. Çocukluğum zamanında İstanbul kentti mesela.
- İstanbul tarih boyunca göçle, farklı dillerle, dinlerle, mutfaklarla ve kültürlerle şekillenmiş bir şehir. “İstanbul Lezzetleri”nde de yemeğin göç ve kültürel kimlikle ilişkisi öne çıkıyordu. Sizce İstanbul bugün hâlâ farklı kültürleri içine alıp onlardan yeni bir kültür yaratabilen kozmopolit bir şehir mi; yoksa bu özelliğini giderek kaybediyor mu?
Lütfen bir kere YouTube’a girin ve arama motoruna “Ayhan Sicimoğlu İstanbul Lezzetleri” yazın. Karşınıza bir dokümanter çıkacak. Onu izleyin. İstanbul’un lezzetleri nereden gelmiş, kim getirmiş; Yahudilerle, Ermenilerle, Doğulularla yaptığım sofra muhabbetlerini orada tek tek göreceksiniz.
Bütün bunların yarattığı sentezin içinde ben de annemden dolayı yaşadım. Annem Kayseri kökenliydi. İki yaşında Kayseri’den ayrılıp, zengin bir ailenin kızı olarak Adana’ya gitmiş. Yazları da İstanbul’da bir köşkte büyümüş. Babam da Gaziantep İstasyonu’nun yapımında görev aldığı için Gaziantep’te üç-dört sene oturmuşuz. Ben çok küçüktüm, o günleri hatırlamıyorum. Annemin ailesi Kayseri’den göçmüş ama kökenleri Kayseri. Örf ve âdetlerinden de kopmamışlar. Dolayısıyla annem Kayseri mutfağını, İstanbul mutfağını, Adana mutfağını ve Antep mutfağını iyi bilirdi. Çok becerikli bir kadın olduğu için de bunları mükemmel yapardı.
Oralı olmak, o yemeği ya da o sofrayı iyi yapmak anlamına da gelmiyor. Sizin tabii becerinizin, el kabiliyetinizin ve en önemlisi damak zevkinizin olması gerekiyor. “Damak zevki” çok önemli. Şimdi Yunan adalarına gidiyorum. Yunanların damak zevki yok. Ama Türk adalarına gidiyorum; -Birkaç tane var elimizde, biliyorsunuz.- Onlarda damak zevki var. Enteresan bir şekilde. Mesela hiç unutmuyorum. Yemek konusunda çok önemli bir İtalyan arkadaşımla Rodos’taydık. Yemekleri hiç beğenemedik. Sonunda bize şehrin dışında bir lokanta tavsiye ettiler. Gittik; müthiş yemekler yedik, hâlâ unutamıyoruz. “Nasıl olur? Bunun aşçısı Yunanlı değil herhâlde” dedim. Sanki biliyormuşum gibi mutfağa gittik. Koca, iriyarı bir adam: Giritli Türk. Türkçesi yok. Aynı topraklarda büyümüşüz ama Türkçe konuşmuyor. Müthiş bir aşçı. İtalyan arkadaşım da “Belli zaten” dedi. Sonra o adamın lokantasını bir daha bulmaya çalıştık ama bulamadık. Şimdi yine çalışacağız bu yaz. Bakalım bulabilecek miyiz?
“Zincir restoranlarda yemek yiyemiyorum”
- Dünyanın çok farklı şehirlerini uzun yıllardır geziyorsunuz. Küreselleşmeyle birlikte insanlar birbirlerinin kültürlerine hiç olmadığı kadar kolay ulaşabiliyor; fakat aynı zamanda dünyanın farklı şehirlerinde benzer kahvecileri, restoranları, otelleri, mağazaları ve yaşam tarzlarını görmeye başladık. Dünya birbirine yaklaştıkça şehirler kendi karakterlerini kaybediyor mu, yoksa küreselleşme ile dünya birbirine daha mı çok değiyor?
Valla bu yedinci sorunun cevabı beni çok rahatsız ediyor. Hangi havaalanına gitsem; Hong Kong’dan, Bangkok’tan, Kaliforniya’dan, Los Angeles’tan, Amerika’nın ufak bir kasabasından İstanbul’un yeni havaalanına kadar her yerde aynı markalar. Adını vermeyeceğim; enternasyonel, İtalyan kökenli ya da ne olduğu artık belli değil. Bunları büyük firmalar satın alıyorlar. Markasını biliyorsunuz ama sahipleri artık o değil. Büyük, dev bir firma alıp yutuvermiş. Dizaynlarını tutmuşlar. Bu globalizasyon yani.
İstanbul AVM meraklısı bir şehir, biliyorsunuz. Her AVM aynı. Aynı markalar orada da var, burada da var. Türk markalarından bahsetmiyorum, onlardan şikâyetim yok. Yabancı markalardan bahsediyorum. O beni üzüyor aslında.
Türkiye dâhil, bazı zincir lokantalarda yemek yiyemiyorum. Çünkü bunlar aynı mutfağa, daha doğrusu aynı depoya bağlılar. Bir genel merkez oluyor, yemeklerin çoğu o merkezde yapılıyor ve oradan şubelere dağıtılıyor. Sonunda bunlar, orada yapılmayan, bilmem nerede yapılıp soğuk zincirle gelen yemekler oluyor. Yani hiçbir lokantanın özelliği kalmıyor. Ben bunlarda yemek yemiyorum. İsimlerini vermeyeyim. Bu tür zincir lokantalar kusura bakmasınlar, oralarda yemek yiyemiyorum. Bunu yapıyorsanız, lütfen şubelerinizi kişiselleştiriniz.
“Turist ile seyyah tamamen ayrı şeyler”
- Sizce bir yeri gerçekten “görmek” ne demektir? Turistle seyyahı birbirinden ayıran şey nedir?
Muhakkak ki tarihî eserleri, camileri, kiliseleri, tapınakları göreceğiz. Ama orada yaşayan halk nasıl yaşıyor? Ne yiyor? Biraz evvel dediğim uluslararası, markalı lokantalara gitmeyeceğiz. Oradaki halk ne yiyor, ona bakacağız. Ama halkın yediği lokantaların da iyisini seçmeye çalışacağız. Bazen aldanıyorsunuz. Dışarıdan çok güzel görünen bir lokantada çok kötü yemek yiyorsunuz. Tam tersine, “Eyvah, burası biraz pasaklı mı acaba?” diye şüpheyle baktığınız bir yerde çok güzel yemek yiyebiliyorsunuz.
Turist ile seyyah tamamen ayrı şeyler. Turist; “tour-ist”. Yani tur yapan insan. Aynı yerleri geziyor. Ben yurt dışına çekime gittiğim zaman çok zorluk çekiyorum. Bir rehber veriyorlar, rehber de çoğu yerde sadece klişe yerleri biliyor. Mesela bir İtalyan tur rehberi bana, “Ben burayı bilmiyordum. Siz benden daha iyi biliyorsunuz” dedi. Bazı yerleri ben rehbere gösterdim. O, klişe yerleri ezberlemiş.
Şimdi Türkiye’ye de gelseniz gezilecek yerler klişe. Akşam da “Turkish Night” diye sizi bir lokantaya götürüyorlar. Önünüze yarım bir zeytinyağlı biber dolması geliyor. Onu niyeyse yarım keserler; kesilen yerden pirinçler de kurur. Ardından “Turkish kebab” diyorlar. Türk mutfağının sadece kebaptan ibaret olduğunu zanneden turistin kanısı da burada doğrulanmış oluyor. “I love Turkish kebab” diye geziyorlar.
Turkish kebab muhakkak var ama o, Türkiye mutfağının belki binde biri; yüzde biri bile değil. Türkiye’nin belirli yörelerinden gelen, kömür ateşinde pişmiş ete dayalı bir yemek kültürü. İyi bir Adana kebabı, iyi bir Urfa kebabı muhakkak ki var. Ama bu, Türk mutfağının tarifi değil. Döner hele hiç değil.
“Yemek kültürü derinleşiyor ama yüzeyselleşiyor”
- Gastronomi son yıllarda Türkiye’de de büyük bir endüstriye dönüştü; Michelin yıldızları, tadım menüleri, gastronomi turizmi ve sosyal medyada popülerleşen restoranlar hayatımızın çok daha görünür bir parçası. Sizce Türkiye’de yemek kültürü gerçekten derinleşiyor mu, yoksa yemeğin kendisinden çok onun etrafındaki statü ve gösteri mi büyüyor?
Bu Michelin yıldızı işi Türkiye’ye yeni geldi. Yemek kültürü derinleşiyor mu? Derinleşiyor ama yüzeysel derinleşiyor. Yani boyacı gelmiş, zımpara yapmadan astarı çekmiş, üzerine hemen boyayı sürmüş. Bir süre sonra o boya çatlıyor.
Öyle olmaz bu iş. Önce Türk mutfağına iyi bir zımpara çekeceksin, ta demire kadar ineceksin. Ondan sonra yavaş yavaş… İlk önce bir astar çekeceksin, astarı kurutacaksın. Bir sefer daha zımpara çekeceksin. Arkasından ilk katı, primeri vuracaksın. O kuruyacak üç-dört gün. Kurumadan ikinci katı vuramazsın. Yemekte de öyle. Michelin yıldızlı restoranların bir kısmında bunu görüyorum.
Yeri gelmişken ekleyeyim: Lütfen trüf mantarlı bir şey yemeyin. Piyasadaki birçok trüf aromalı üründe gerçek trüf yerine aroma vericiler kullanılıyor. Onun da kanserojen olduğu söylenir. Aman dikkat. Yani ateş olmayan yerden duman çıkmaz. Şimdi bu çıktı; patates kızartması trüflü, pizza trüflü… Hayır efendim, yok öyle bir şey. Dünyanın hiçbir yerinde görmedim. İtalya’da hele hiç görmedim. Bunlar, yeni gelen bilgisizliğin üzerine zımpara yapılmadan sürülen astar ve boya gibi… Pırıl pırıl görünüyor ama maalesef iki gün sonra kabaracaktır.
Yemeği bir kültürün hafızasını taşıyan unsurlardan biri olarak gören Sicimoğlu, küreselleşmeyle birlikte küçük lokantaların, geleneksel mutfakların ve kuşaktan kuşağa aktarılan işletmelerin giderek kaybolduğunu söylüyor. İtalya ve İspanya’da karşılaştığı örneklerin, bu kültürel mirasın kamusal destekle korunabileceğini gösterdiğini anlatan Sicimoğlu, el yapımı deri eldiven satan eski bir dükkânın belediye desteği sayesinde ayakta tutulmasını örnek veriyor. Kira, elektrik ve su gibi giderlerin azaltılmasıyla işletmenin ekonomik olarak yaşamaya devam edebildiğini, böylece sonraki kuşakların da aile mesleğini sürdürmesinin mümkün hâle geldiğini belirtiyor.
Benzer bir koruma anlayışıyla Fransa’nın Nice kentinde karşılaştığını anlatan Sicimoğlu, yıllar önce televizyon programı için ziyaret ettiği bir lokantanın yeni sahibine eski işletmeciler tarafından dekoru ve menüyü koruma şartı konulduğunu aktarıyor. Menüye eklenecek yeni yemeklerin bile önce eski sahiplerin onayından geçirilmesini, bir lokantanın yalnızca ticari bir işletme değil, taşıdığı kültürel hafızayla birlikte korunması gerektiğine dair çarpıcı bir örnek olarak değerlendiriyor.
Türkiye’de ise benzer işletmelerin el değiştirdikten sonra hızla başka konseptlere, özellikle de daha fazla gelir getiren döner veya hamburger işletmelerine dönüşebildiğini söyleyen Sicimoğlu’na göre mesele yalnızca işletmecilerle sınırlı değil. Tüketicinin ne talep ettiği de yerel mutfakların yaşayıp yaşamayacağını belirliyor. Geleneksel yemekler yerine daha tanıdık ve risksiz seçeneklerin tercih edilmesinin mutfak çeşitliliğini daralttığını belirten Sicimoğlu, artan maliyetlerin de küçük işletmelerin ve kendi ürününü hazırlayan lokantaların kaliteyi korumasını giderek zorlaştırdığını söylüyor.
- Bugün internet sayesinde dünyanın bütün müziklerine, mutfaklarına, filmlerine ve şehirlerine birkaç saniyede ulaşabiliyoruz. Buna rağmen sizce Türkiye dünyaya kültürel olarak geçmişe göre daha mı açık, yoksa erişimimiz artarken merakımız ve başka kültürlerle gerçek temasımız azalıyor mu?
İnternet bence bizim çok büyük şansımız. Rahmetli babam Şahap Sicimoğlu her şeyi bilen bir insandı. Ona bir şey sorardınız, saatlerce anlatırdı. Hatta çok iyi hatırlıyorum, bilmediği bir konu olursa kütüphaneye giderdi. Okur, öyle gelirdi.
Şimdi bizim kütüphaneye gitmemize gerek kalmıyor. Çat, interneti açıyorum; hatta cep telefonundan bile bağlanıp soruyu sorabiliyorsunuz. Bunun bir dezavantajı var: Aldığınız bilginin doğru olup olmadığını bilmiyorsunuz.
Ama artık ben galiba tahmin edebiliyorum. Bir şeyi internetten okurken, o bilginin doğru olmadığını bazen yazılış şeklinden, tarzından, palavra olduğunu anlayabiliyorum açıkçası. Yani bunu anlama kabiliyetim arttı. Biraz da araştırınca hakikaten öyle bir şey olmadığını görmüş oluyorum. Kendim doğrulayınca hoşuma gidiyor açıkçası.
- Bugün “iyi yaşamak” size göre ne demek?
Şimdi burada şöyle bir şey ortaya çıkıyor: Çağımızın insanı çabukçu. Yani vakti yok. Benim YouTube’daki yeni programımın adı “Seninle 10 Dakika”. Neden? Çünkü bir yerde okumuştum, bir insanın bir YouTube bölümüne harcadığı vakit ortalama 8,5 dakikaymış. 8,5 dakika. Sonra sıkılıyor. Çünkü elinde milyonlarca izlenecek alternatif var.
Eskiden hatırlayın, televizyon kanalları dört taneydi. Siz dört taneden birini izlemek zorundaydınız. Yani bir tanesine mecburen yapışacaktınız. Sonra kanallar sekiz oldu, 16 oldu, 32 oldu, uydudan yüz oldu… Şimdi YouTube girdi işin içerisine. Tabletler, bilgisayarlar, bilhassa cep telefonları girdi. Ve önünüzde milyonlarca izlenecek şey oldu. Bir olayı takip ederken aklınıza başka şeyler geliyor. İnsan açgözlüdür. “Acaba şurada ne oldu? Bakayım hangi başlık enteresan?” diyorsunuz. Orada sizi başlıklar avlıyor.
Bizim mesela YouTube videolarımız “Bölüm 1, Bölüm 2, Bölüm 3” diye gidiyordu. “Ya çocuklar, ne yapıyorsunuz? Böyle olur mu? Hepsine bir isim bulalım” dedim. Oturdum bütün bölümleri yeniden isimlendirdim ve o şekilde yayınladık. O, izleyiciyi artırdı. Çünkü insan ona göre izliyor. “Bölüm 15″… Yani ne yapacak insan Bölüm 15’i? Ama mesela “Tayvan’da Bir Yılan Macerası” dediğinizde, “Aa, bakalım” diyorlar. Değil mi? Onun için maalesef şimdiki mesele işin hızı. Her şey çok hızlı artık. Vakit yok. Tık tık tık tık tık… Şimdi ben gençlere bakıyorum. Parmağıyla böyle gidiyor: tık tık tık tık tık… “Ya bir dakika, anlamadım, görmedim. Yavaş” diyorum. Mesela grafikçilerle, asistanlarımla bir fotoğraf seçiyoruz. “Ayhan Bey, şu fotoğraflardan bir tanesini seçin” diyorlar. Tık tık tık… “Bir dakika dur. Hazmedeyim. Sen boğazıma tıktın fotoğrafları. Yavaş, tek tek bakayım” diyorum. Öyle hızlı geçiyor ki… O, ona alışmış. Dikkat ettim ki onun hızıyla benim hızım aynı değil. Ben resme bakıp başka detaylara bakıyorum, o başka bir detaya bakıyor. “Bir dakika bekle, fotoğraftaki ifadeye bakayım” diyorum. Resmin renklerine falan bakmıyorum, ifadelerine bakıyorum. Aramızda farklar var. Bu sembolik bir anlatım. Bunu siz genişletin.
