Ben delikanlılığa adım attığımda bir gün dedem karşısına aldı, artık büyüdüğümü ve bir erkeğin bilmesi gereken temel bilgileri bana öğreteceğini söyledi. Bunlardan biri satranç, dönerli tavla ve briç oynamaktı, bir diğeri çatal bıçakla balık ayıklamak ve hiç el değdirmeden meyve yemekti. Okul dönemlerinde aklım daha çok çalışsın diye satranç oynar, okulun tatile girdiği günün akşamında tavlaya dönerdik. İşte o günlerde çatal bıçakla meyve yeme antrenmanlarına da başlamıştık.
Dedem çatal bıçakla meyve yemeye özel bir önem verirdi çünkü başından nahoş bir olay geçmiş: Pilotlukla ilgili bir eğitim almak üzere Amerika’ya gittiğinde masada bir şeftali varmış. Oradan biri dedeme “Bu şeftali sizin ülkenizden geldi,” demiş, “Bize nasıl yememiz gerektiğini göster.” Sorun şu ki, sofrada bütün meyveler çatal bıçakla yendiği halde dedem şeftaliyi çatal bıçakla nasıl yiyeceğini bilmiyor. Bir an durup “bizim ülkede bir tek şeftali elle yenir,” deyip şeftaliyi ortadan ikiye ayırmış.
Şeftali yaz aylarının vazgeçilmez meyvelerinin başında gelirdi. Ben şeftaliyi sert, anneannem ise olgun tercih ettiği için ikisinden de alırdık. Anneanneme göre yerken suyu akmayan şeftali makbul değildir. Ama bizim evde şeftali sadece çiğ tüketilmezdi. Anneannem şeftaliden çok lezzetli tatlılar yapardı.
Selim İleri, Oburcuk Mutfakta adlı olağanüstü kitabında şeftaliye uzunca bir bölüm ayırırken eski İstanbul’un kültür hayatının vazgeçilmezlerinden kantoya da yer verir. Kantocu Şamran Hanım, “yangın var!” diye ortalığı velveleye verince ona sorarlar: “Yangın nerede?” Cevabı bu meyveyi sevenler için ilgi çekicidir: “Şeftali Sokağı’nda!” Devamındaki şarkıyı bugün bile herkes ezberden okur: “Yangın var, yangın var, ah yanıyorum! Yetişin a dostlar, tutuşuyorum!”
Peki, bu Şeftali Sokağı neresidir? Eski İstanbul’un bir sebepten adı değiştirildiği için çoktan unutulan ahşap evlerle bezeli sokaklarından biri midir? Belki… Ama şeftalinin diğer anlamı meyvenin kendisi kadar masum değildir -anneannem bu yazıyı yazarken beni görse saçmalama der, şeftaliyle böyle sulu şakalar yapmamdan hiç hoşlanmazdı.
Bizim Kadıköy Çarşısı’nın dünyaca meşhur lokantası Çiya, aynı zamanda büyük bir kültür taşıyıcısıdır. Yereli ve sözlüyü kayda geçiren, kaybolmaya aday yüzlerce yemeğin unutulmamasını sağlayan, o tarifleri kullanarak pişirmeye devam eden eşsiz bir lokantadır. Aynı zamanda çıkardığı Yemek ve Kültür adlı dergiyle de “yemek kültürümüze” eşsiz bir katkı yapmaktadır.
Yemek ve Kültür’ün Sonbahar 2025 sayısında Gökhan Akçura imzalı bir yazı yayımlandı. Akçura, 40’lı ve 50’li yıllarda popüler tıp kitaplarını yazan Lokman Hekim’in şeftali üzerine yazdığı risaleye yer vermiş. Bu Lokman Hekim, efsanelerdeki adam değil. Asıl adı Hafız Cemal. 1856’da Kıbrıs’ta dünyaya gelmiş. Pek tabii ki Askeri Tıbbiye mezunu. Bugünlerin modası “longevity” işlerinin gizemini daha o zamanlardan çözdüğü belli. Zira, 111 yaşında vefat etmiş. İçki içmediği gibi “Tütün İçmeyenler Cemiyeti”ni de kurmuş.
Lokman Hekim’in şeftalisi
Neyse, biz Lokman Hekim’in şeftaliye dair söylediklerine dönelim. Lokman Hekim’in bilumum zerzevatı cinsel kuvvet açısından değerlendirdiğini öğreniyoruz. Havuçtan incire, domatesten sarımsağa birçok sebzeyi anlatırken tenasül uzvuna verdiği güce değinmeden geçemiyor. Hatta, sarımsak fazla tüketildiğinde “can çivisi” dediği uzvun nasıl şahlanacağını da detaylıca anlatıyor.
Lokman Hekim, şeftali risalelerinden iki tane yazmış. İkinci risalede bahsettiğiyse “insan şeftalisi”! Şöyle yazıyor hekimimiz: “İlk şeftali, aşkın parlak bir aynasıdır. İlk şeftali, sevdanın mesut bir dönüm bölgesidir. İlk şeftali aşkın ‘hayal inkisarı’ ile nihayet bulan bir eşiğidir. İlk şeftali, aşkın ateşiyle doldurulmuş bir kumbaradır.” Hmmm. Gerçi, Lokman Hekim sonradan “şeftali” için insan yüzü demeye getirecek ama ben yemedim tabii, “aşkın ateşiyle doldurulan kumbara” herhalde göz çukuru ya da burun deliği değildir.
Sanırım, kantoda geçen Şeftali Sokağı da bundan başkası değil. Eğer bir “dost” yetişir de tutuşan kadının yangınını söndürmeye muktedir olursa… İşte o zaman, o sokaktan geçmiş demektir.
Lokman Hekim, şeftali risalesinde “Melba dondurmasından” da bahsediyormuş. Anlattığı “peşmelba” olsa gerek -“peche”, Fransızca “şeftali” demek. Peki, bu melba neyin nesi? Nellie Melba, döneminin en bilinen sopranolarından biriydi. Londra’daki Savoy otelinde kalıyordu. Otelin aşçısı ise gastronomi tarihini değiştiren isimlerden biri olan Fransızların meşhur aşçısı Escoffier’ydi. Kayser Wilhelm’in “aşçıların imparatoru” dediği, bir sarayda çalışıp çalışmayacağı sorulduğunda ise “İstediğim ücreti ödeyebilecek bir kral bulunabileceği konusunda şüpheliyim,” demekten çekinmeyen Escoffier, icat ettiği şeftalili tatlıyı Melba’ya ithaf etmiş. Escoffier’nin Melba hayranlığı tatlıyla sınırlı kalmamış. 1893’te mucidi olduğu tatlıya onun adını verdikten dört sene sonra bir de “melba tostu” çıkarmış. Escoffier’nin George Sand’ın adını verdiği bir tavuk yemeği, Victoria salatası gibi başka icatları da var.
Peşmelba deyince yeniden Selim İleri’ye kulak vermemiz gerekiyor.
Selim İleri, “masal evlerini andırır bir biblo” olarak tarif ettiği peşmelba tatlısının tutkulu bir hayranı olduğunu yazar. “Tattan tada, rayihadan rayihaya savruluyor, esriyor, kendimden geçiyordum.” Onun yediği peşmelbanın üstünde vanilyalı dondurma da varmış. Peşmelbanın tarifini de veriyor kitabında.
İşte peşmelba!
Anneannem bu tatlının bir benzerini portakalla da yapardı. İri portakallar alınır. Tam ortadan ikiye kesilir. Kabukları soyulur. Acı olmasın diye kabuğun içindeki beyazlıklar ve çekirdekler de çıkarılır. Bir tepsiye düzgünce sıralanır. Ayrı bir kapta içine bir tutam şeker atılmış birkaç portakalın suyuyla bir şurup yapılır ama koyulaşıp ağdalaşmasın diye kaynatılmaz. Bu şurup portakalların üstüne dökülür. Sıcak olduğu için şurup erirken portakalları da yumuşatır. Ertesi gün, sunumdan önce şeftali kompostosu ters çevrilip tam göbeklerine gelecek şekilde yerleştirilir ve kenarlarına kremşanti sıkılır. Şeftalilerin üzerine de dövülmüş Antep fıstığı serpilir. Şurup taşmasın diye büyücek bir servis tabağıyla ikram edilir.
İçinde portakal, üstünde ters çevrilmiş şeftali, kenarında kremşanti…
İşte karşınızda bizim evin peşmelbası!
