1 Eylül itibarıyla denizlerimizde av yasağı kaldırılıyor. Böylece büyük tonajlı gemiler “vira bismillah” diyerek denizlere açılacaklar. Bu sene palamut bolluğu beklendiği çeşitli mecralarda yazıldı çizildi. Palamutla lüfer birbirini takip eden bir var-yok ilişkisi içindedir sanki. Geçen sene lüfer çok, palamut azdı. Bu sene sanırım palamuta doyup, lüferi özleyeceğiz. Palamutla lüfer birbirine zıt karakterli iki balıktır. Lüfer çok saldırgan, kurnaz, yakalanması meşakkatli bir balıkken palamut tam tersi yakalandığı anda hemen kendini bırakır. Yakalanması daha kolaydır. İyi balıkçılar lüferi oltaya çektikten sonra bir gün bekletirler. Bu mübarek o kadar dirençlidir ki ölmesi bile zaman alır. Aynı gün yenirse eti sert, lezzeti az olur. Palamut öyle değildir. Daha ağdan çıkmadan ruhunu teslim eder, “Buyrun, ne isterseniz yapın” der adeta.
Palamut yüzyıllar boyu İstanbul’un ana besin kaynağı olmuştur. O kadar ki Doğu Romalılar paralarına bile palamut resmi basmış. Haliç palamut yatağı olmuş. Hiç açlık çekmemişler. Bazı gezginler Bizanslılar’ın ellerini Haliç’e daldırıp balık yakaladıklarını yazmış. O derece bir bolluk denizidir Haliç. “Golden Horn” (Altın Boynuz) denmesinin sebebi de bu bolluk nedeniyledir. Pagan dönemde boynuz, bolluk bereketin simgesidir. Haliç boynuzundan yüzyıllarca İstanbullular’a balık akmış.
Palamut yaz sonlarında henüz yağsızken yağda kızartılıp tava edilir. Bu yağsız küçük palamuda çingene palamudu denir. İstanbul’da patlıcan ve palamut çok kızartılır, o dönem ocak olmadığı için açık mangal ateşinde yapılan bu iş, zaten ahşap olan kentte büyük yangınlara sebep olurmuş. Kışa doğru artık yağlanmaya başlayan palamut tavadan ızgaraya terfi eder, kendi yağında pişirilirdi. Zaten yağlı olan balığı tekrar yağda kızartmak iyi bir fikir değildir. İstanbullular da bunu iyi bilir. Şimdilerde Eminönü’nde son derece yağlı donuk Norveç uskumrularının bir de ağır yağda kızartılarak servis edilmesini hiç anlamamışımdır. Yağlı balık yağda kızartılmaz. Size tavsiyem ızgarasını isteyin.
Palamut İstanbul’da hep vardı. Lüfer de vardı ama palamut kadar bol olmadı hiçbir zaman. Lüfer, kofana, kılıç, mercan gibi balıklar zengin mutfaklarını süslerken, palamut fukara balığıdır. Rahmetli Aydın Boysan da çocukluk anılarını yazarken bunu teyid eder. Palamut boldur, yakalaması kolaydır ve ucuzdur, dolayısıyla fukara dostudur.
Gelelim Lüfere. Lüfer lüfer olmadan önce önce çinekop sonra sarıkanat olur. Eğer yakalanmadan bu aşamaları geçerse lüfer olmaya terfi eder. Lüfer Boğaz balığıdır. Karadeniz’den Akdeniz’e akarken en lezzetli zamanlarını Boğaz’ın serin sularında geçirir. Yağlanır, semirir, kofana olur. Sıcak sulara inince lezzeti kaçar. Ahmet Rasim’e göre kız kulesini geçip Marmara’ya inen lüferin eti yenmez. Lüfer hiçbir sos vs. kullanılmadan sadece ızgara edilerek gerçek lezzetini verir. İstanbul mutfağında bir Fransızlar’da olduğu gibi balığı sosa boğmak adeti yoktur. Çünkü balığın kendisi zaten çok lezzetlidir. Bu lezzeti de Karadeniz’in serin sularında kazandığı yağına borçludur. Bu az tuzlu serin sulardan bol tuzlu sıcak sulara göçerken lezzeti de epey değişir.
Bizde balık müskiratsız yenmez. Rakı ile en güzel giden balık lüferdir. Birçok mezemiz de balıktan yapılır. Tuzda pişen torik lakerdası, yahut güneşte kurutulmuş uskumru çirozu harika birer rakı mezesi olmuştur. Şimdilerde balığın değişik lezzetlerini deniyoruz; çiğ, pişmiş yahut kurutulmuş balıkları yiyoruz ama Boğaz’ın has balıklarının hakkını vermeyi unutmayalım.
Herkese iyi hafta sonları
