Dünyanın en prestijli restoran değerlendirme sistemleri arasında yer alan Michelin Rehberi’nin İstanbul restoranları listesi duyuruldu. Listeye bir yıldızla girmeye hak kazanan Neolokal ve Mikla’yla konuştuk.
İlk kez Türkiye’ye gelen Michelin müfettişlerinin İstanbul’daki restoran seçkisi geçen günlerde açıklandı. Fatih Tutak’ın restoranı iki yıldız alırken aralarında Mikla, Nicole, Araka ve Neolokal’in bulunduğu dört restoran birer yıldız aldı. Maksut Aşkar’ın şefliğini yürüttüğü Salt Galata’nın terasında bulunan Neolokal, yeşil yıldıza da layık görüldü.
Uygun fiyata güzel yemek yiyebileceğiniz 10 restorana da Bib Gourmand ödülü verildi. Tavsiye listesinde yer alanlarla beraber 53 restoran Michelin seçkisine dahil oldu. Seçkide bir yıldız kazanan Neolokal ve Mikla’yla konuştuk.
Neolokal, Salt Galata’nın teras katında yer alıyor ve daha çok yabancı turistler tarafından tercih ediliyor. Şef Maksut Aşkar, Michelin Yıldızı’nı almayı beklediklerini söyledi. Aşkar, etik yaklaşımı ön plana çıkaran çevre dostu restoranlara verilen yeşil yıldızı ise şöyle değerlendirdi:
“Biz açıkçası geleneklerimizi, mutfak kültürümüzü, hatırladıklarımızı ve unuttuklarımızı doğru biçimde telaffuz ederek günümüze göre güncelleyip gelecekte kabul görmelerini sağlayacak bir şekilde sürdürülebilirlikten bahsediyoruz en başından beri. Toprağa dokunmadan, müdahale etmeden ürünleri olduğu gibi kullanan, günümüzün konvansiyonel koşullarına göre üretebilen üreticilere ulaştık.
Bu yemekleri çocukluk anılarımızdan hatırladığımız lezzetler üzerinden kurgulayarak, güncellemek derken reçeteyi değiştirmeden güçlendirerek sofraya getirmekten bahsediyoruz. Genç aşçılara toprağa dokunmayı öğretebilmeyi amaçlıyoruz. Bir gelenek temsilci olduklarını göz önünde bulundurmak ve onları bu konuda eğitmek, onlara rol model oluşturabilmek niyetindeyiz. Neolokal’i aslında bir enstitü olarak düşünebilirsiniz.”
Aşkar’dan geleneğe vurgu
Restoranda yalnızca Türkiye merkezli şarap servis ettiklerini belirten Aşkar, sözlerine şöyle devam etti:
“Yemek deneyimi yalnızca yediğimizden aldığımız keyif olmamalı. Bundan da öte bir deneyim var. Onun arkasında yatan hikaye ve bir kültür var. Misafirlerimizin, artizanlarımıza, sanatçılarımıza ve üreticilerimize verdiğimizi değeri anlamaları adına yazılı olarak mottomuzu ve yemeğin hikayesini anlatan yazılı materyal paylaşıyoruz. Sadece yerli şarap servis ediyoruz. Geleneği koruma niyetimiz şarapta da olduğu için konuklarımıza Türkiye’de yetişen üzümlerin anlatıldığı bir ‘Anadolu Üzümleri’ kitapçığı veriyoruz.”
Mikla inandığı işleri yapıyor
Medyascope'un günlük e-bülteni
Andaç'a abone olun
Editörlerimizin derlediği öngörüler, analizler, Türkiye’yi ve dünyayı şekillendiren haberler, Medyascope’un e-bülteni Andaç‘la her gün mail kutunuzda.
2015 yılından bu yana Mikla bünyesinde görev yapan restoranın genel müdürü Sabiha Apaydın da rezervasyonlarda bir artış gözlemlediklerine işaret ederken özellikle Türkiye’den ilgi olduğunu belirtti. Apaydın, şöyle konuştu:
“Rezervasyondan başlıyor bu iş. Alınışınız, masaya oturuşunuz, aldığınız hizmet, yemeklerin kalitesi, bunların devamlılığı çok önemli. Bizdeki servis ekibinin değişmemesi de çok değerli. Oraya gittiğinizde hep aynı ekiple karşılaşıyorsunuz. Bir kurum kültürü gibi bir kültür var. Siz olun olmayın, doğrular hep belli zaten ve buna sadık kalıyorlar. Ben ekibin özellikle ön tarafta olanlarını yöneten kişiyim. Bugünkü yöneticilerin hepsi önceden orada bar ve servis çalışanlarıydı. Bütün geçmişe ve hikayeye hakimler. Bizim derdimiz aslında dün ne yaşadık nasıl daha iyi olur, hep bu. Dün kutlama yaparken bile bunu konuştuk. Motivasyonumuz isimlere doğru değil kendi içimizde inandığımız doğru şeyleri yapma yönünde.”
“Çağdaş ve klasik bir deneyim alanı yarattık”
Misafirlere çağdaş ve klasik bir deneyim alanı yarattıklarına dikkat çeken Apaydın, “400 küsur şarabımız var. 200-300 küsuru sadece Türkiye’den. Yereli desteklemek üzerine ama kategori olarak baktığınızda yeni Anadolu kategorisi olsa rehberlerin içinde çok daha iyi olur. Bize Akdeniz mutfağı gibi bir şeyler yazmışlar. Müfettiş enginar yediyse Akdeniz hayal ediyor olabilir. Bizim Anadolu dediğimiz doğusu, batısı o kadar değişken ki firik bulguru da var enginar da var. Müfettişlerin ilk zaman için bunu anlaması zor olabilir. Bunu başlangıç olarak görüyorum” dedi.
Mikla Genel Müdürü Sabiha Apaydın, ürün tercihleri hakkında ise şu bilgileri paylaştı:
Bomonti’deki organik pazara erkenden gidip bakarak en taze ürünü alıyoruz. Ürünün doğrusunu bulma hevesimiz var, her zaman avantajımız bu. Tabağa gelen yemek lezzetli bir yemek bunun sunumu comfort food (rahat yemek) dediğimiz, yani rahat yediğiniz ama lezzetli olması önemli. Bizim tek derdimiz ürün. Tabağa koyduğumuz ürün. Bizim klasik bir restoran olduğumuzu söyleyebilirim ama çağdaş klasik. Hâlâ çağdaş bir yeri var. Geleneksel bir bakış açısıyla sulu bir yemek olmasına gerek yok. Yeniliklere açık, taze, mevsiminde ürün ve toplu alım olmamalı.
Yurtdışından gelmiş birisinin şarabı tattığında hemen hemen hepsini beğeneceğini düşünüyorum. Artık teknolojiyle yöntemler değişti ve daha iyi şaraplar yapılıyor. Biz çıtayı daha farklı bir yere koymalıyız. Farklılaşmak gerekiyor.”
