Nihan’la Viyana’ya gittik. Tesadüfen yer bulduğumuz iyi bir restoranda, garsonun şiddetli tavsiyesi üzerine “imparator beğendi” ısmarladık. Masaya düzenek kuruldu, en son da getirip haşlama tenceresini yerleştirdiler. Hem çorba hem yemek niyetine epey bir yedik. Çok da lezzetliydi.
Yemeğin adını “imparator beğendi” koymuşlar, eğer rivayet doğruysa gerçekten imparatorlardan biri bu yemeği beğenmiş, sarayda pişiriliyormuş. “Haşlama çok güzel bir yemek” dedi Nihan, “Burada imparator saray spesiyali yapmış ama nedense bizde misafire asla ikram edilmez.”
Ne yalan söyleyeyim, Nihan’dan önce bu mukayeseyi yapmak aklıma hiç gelmemişti. Ama haklı, bizde kimse misafire haşlama çıkarmaz. Oysa, çıksa, eminim ki misafir de bundan epey memnun olacak.
Benim de başımdan bir haşlama macerası geçtiydi. Ben esnaf lokantalarına bayılırım, iyi esnaf lokantasına bir ömür gidebilirim. Bizim Kadıköy’de, Altıyol’a çıkarken sağda bir lokanta vardır mesela, haşlaması da şahanedir. Çoktan kapandı ama Çarşı’ya inerken solda bir başka esnaf lokantası vardı, Haydar Usta’nın haşlaması da çok güzeldi.
O günlerde ben de yemek kültürü kitapları okumaya merak salmıştım. İçten içe yemek yapmak da istiyorum. Ama yemek geçmişim sadece tüketmekten ibaret olduğu için ne yapmam gerektiğine dair pek bir bilgim yoktu.
- Masada Kalanlar (1): Anneannemin elmalı tartı
- Masada Kalanlar (2): Evimizin tek karavanası, paprika soslu tavuk
- Masada Kalanlar (3): Pişmiş tavuğun başına gelenler
- Masada Kalanlar (4): Annemin tostu, jujutsucunun sonunu nasıl getirdi?
Annem beğendi…
Neyse, markette dolaşırken kuzu gerdan gördüm. Bu gerdan niye beni böylesine çekti bilmiyorum ama hemen evde pişirmek üzere birkaç tane aldım. Eve geldim, heybemde gerdanlarla. Annem hiç oralı olmadı. Tencereyi indirdim, öyle uzun boylu okumaya, bir şeyler izlemeye de gerek görmeden, biraz insiyaki bir şekilde pişirmeye koyuldum. Başında da duruyorum. Ama meret durmakla pişmiyor, güzel de kokmuyor, lezzete dair hiçbir şey bu tencerenin içine girmiyor. Dedim şunu bir çıkarayım, belki de olmuştur, şöyle güzelce yeriz. Açtım kapağını, koydum tabağa, bir tabak da anneme ayırdım. İyi bir şey çıktıysa onun da midesi bayram etsin, çıkmadıysa, görüntü çıkmadığı ihtimalini çok güçlendiriyordu, dışarıda bir şeyler yeriz diye düşündüm.
Karşılıklı oturuyoruz. Annem oğlunun elinden yemek yediği için çok mutlu. Bıçakları elimize aldık bir denedik, ama yok, bıçak gerdanı kesmiyor. Hoş, kesse de bir şeye benzemediği ortada ama girmiyor bile. Sonra bıçağı saplamaya karar verdik. Gerdanı bıçaklıyoruz annemle. Bir parça et kurtarmaya muvaffak oldum, ama ağzıma atmamla çıkarmam bir oldu. Zinhar yenebilecek bir şey değildi. Değildi ama, gel de bunu anneme anlat! Oğlum diyor, ne de güzel oğlumun gerdanı diyor, şahane olmuş diyor. Anne, diyorum, “Bırak şunu da gel doğru düzgün bir şey yemeye gidelim.” Ama o kesinlikle kabul etmiyor, “Oğlum pişirip getirmiş, ben yerim, çok beğendim” diyor. Bıçağı bir miktar rahat saplanabildiği birkaç hücreye denk getirebilirse gururla bana gösteriyor, “Bak ne güzel pişirmişsin!” diyor.
Oysa, haşlama, bizim ailede çok güzel pişirilirdi -bayrağı şimdilerde Nihan devraldı. Anneannemin imza yemeklerinden biri kuzu koldur. Tam bir haşlama değildir, suyu olmaz, ama bir lezzet şölenidir. Tencerenin kapağını kaldırınca adeta anneannem tarafından pişirildiği için kuzunun ruhunun huzura erdiğini hissedersiniz.
But görece lifli olduğu için ille kol alınacak. Tencere önden ısıtılacak ve atılan etler mühürlenecek. Sonra ete küçük kesikler atılarak oyuklara sarımsak dişleri yerleştirilecek. En son da karabiberinden muskatına çeşitli baharat atılacak. Anneannemin tabiriyle söylersem, “mum ateşinde” yaklaşık dört saat pişirilecek. Sonrası ziyafet. Tabii suyu olmadığı için bu yemeğin olmazsa olmazı şehriyeli bir pilavdır.
Gelelim, Nihan’ın kerevizli haşlamasına. Nihan haşlama yapacağı zaman genellikle noir alır ama anneannemin kuzu kolu gibi “değiştirilmesi teklif dahi edilemeyecek” kategoride değildir, pekâlâ haşlamalık başka bir et ya da kuzu incik olabilir. Bir kış yemeği olan haşlamanın mevsimi ilk kerevizlerin görünmesiyle başlar, kerevizin pazar tezgâhlarından çekilmesiyle sona erer.
En makbulü kemik suyuyla yapılan haşlamadır. Bir gün öncesinde kasaptan alınan çorbalık ilikli kemikler kaynatılıp kemik suyu hazırlanacak. Tel süzgeçten geçirilip kavanoza konacak. Etler, artık o gün ne alındıysa, düdüklü tencerede bir saat kadar haşlanacak. Haşlandıktan sonra etler çıkarılacak ama bu ikinci et suyunu da muhafaza etmek şart.
İmparator bu haşlamayı beğendi
Bir başka tencerede, bu defa düdüksüz, iri iri kesilen bol kereviz, havuç, biraz patates, bir bütün beyaz soğan ve yedi-sekiz diş sarımsak sularını bırakana kadar sotelenecek. Ardından bu soteye haşlamış etler ilave edilecek. Üstüne kereviz sapı konacak. Kemik suyu ile haşlama suyunu da ekledikten sonra sadece tuzla karabiber serpilecek. Yarım saat kadar kısık ateşte pişirilecek.
Böylece, Nihan’ın haşlamasının hem eti ve sebzesi kararında pişmiş hem de suyu berrak olur. Lezzetinin püf noktası da budur.
Eh, bu evin imparatoru da benim işte.
