Rakılı fava nasıl yapılır? Rakılı fava için hangi malzemeler gerekir? Rakılı favaya ne konur? Zeynep Asutay, Yemek Arası köşesinde bu hafta Rakılı fava tarifini ve hazırlamanın püf noktalarını anlatıyor.
Eylül ayı için Yemek Arası’nda tarif seçerken biraz daha farklı bir yol izlemek istedim. Klasik mezeleri, küçük dokunuşlarla değişmeye ve sofrada yeniden yorumlanmaya açık tarifleri seçmeye çalışıyorum. Geçen haftaki humus tarifimiz de bunun güzel bir örneğiydi. Sizlerden gelen güzel dönüşler, tarifleri yalnızca paylaşmanın değil, birlikte denemenin ve çoğaltmanın da ne kadar keyifli olduğunu bir kez daha gösterdi. Benimle fotoğraf paylaşan, tarifimi deneyip yorumlarını gönderen tüm okurlara buradan da teşekkür etmek istiyorum. Ellerinize sağlık.
Bu hafta ise tarif biraz daha kişisel bir yere gidiyor. Çünkü bazı yemeklerin hikâyesi oluyor. Hatta bazen o yemeği özel yapan şey, tarifin kendisinden çok onu kimin yaptığı ve sizin o sofrada kimlerle olduğunuz oluyor.
Ama bu hikâyeye geçmeden önce, favanın kendisine dair küçük bir tartışmayı açalım:
Fava Türklerin mi Yunanlıların mı?
Rumlara özgü olan bu mezenin tarihçesi çok eskiye, antik yunana dayandığı söyleniyor. Eski İstanbul Rumları kuru bakliyattan yapılan bütün ezmelere fava dermiş.
Fava denince akla hemen Ege geliyor. Aslında bu meze, hem Türk hem de Yunan mutfağında kendine yer bulmuş, Ege’nin ortak sofrasından çıkan lezzetlerden biri. Özellikle Girit Türk mutfağında da önemli bir yere sahip.
Ege’deki Rum meyhanelerinde, balık restoranlarında ve rakının yanında sıkça karşımıza çıkan fava, Rumların da favori mezelerinden biri. Hatta geleneksel bir Rum meyhanesine oturduğunuzda masada görme ihtimaliniz oldukça yüksek.
Adını ana malzemesi olan bakladan alan fava, yapımı oldukça basit ama lezzeti bir o kadar güçlü bir meze. Kısacası fava için “Yunanların mı, Türklerin mi?” demektense, Ege’nin ortak mutfak kültürünün bir parçası demek daha doğru.
Benim rakılı fava hikâyem de yıllar önce, yine kalabalık bir sofrada başladı. Yaklaşık üç sene önce Mikroscope dergimizin ikinci yılını kutladığımız bir davet düzenlemiştik. O gün bazı yazarlarımız kendi yaptıkları yemekleri de getirmişti. Evinde yemek hazırlayıp getirenlerden biri de “ablacığım” diye seslendiğim Serpil Öktem’di. Kendisi rakılı fava yapmıştı.
O dönem aşçılık yaptığım için bu meze hemen ilgimi çekmiş, tarifini istemiştim. Serpil abla, bu favanın sırrının yarım çay bardağı rakı olduğunu söylemişti. Aradan yıllar geçti. Kendisiyle ne zaman karşılaşsak, “Serpil abla, o meze neydi öyle? Tarifini versen ne güzel olur” diye ısrar ederdim. Ne yaptıysam yazılı reçetesini alamadım. Her seferinde tarifi uzun uzun anlattı ama ben, “Biz aşçılar reçetesiz ürün yapamayız,” dediğimde hep aynı cevabı verirdi:
“Senin elinin lezzeti yeter.”
Serpil ablacığımı 2025’in kasım ayında kaybettik. Ondan geriye yazdığı öyküler, bize anlattığı seyahat anıları ve bugün burada paylaşacağım rakılı fava tarifi kaldı. Bu tarifi yazarken kendisini sevgiyle ve çokça özlemle anıyorum.
Defalarca denememin ardından asıl olayın el lezzeti ve rakı olduğuna ikna oldum. Tabii, hayatım boyunca onun rakılı favası kadar lezzetli bir fava yiyemeyeceğime de…
Gelelim Serpil ablanın rakılı favasına.
Malzemeler
400 gr kuru bakla
2 adet orta boy soğan
2 çorba kaşığı şeker
1 çay bardağı zeytinyağı
1 çay kaşığı tuz
1/2 çay bardağı rakı
Dereotu
Hazırlanışı
Tencerenin içerisine baklaları, ardından dörde bölünmüş soğanları ve üzerini 3 parmak geçecek kadar su ekleyin.
Yaklaşık 30 dakika, baklalar yumuşayıp iyice eriyene kadar kısık ateşte pişirin.
Suyunu çekmeye yakın şekeri, tuzu ve zeytinyağını ekleyip biraz daha kaynatın.
Tenceredeki malzemeyi pürüzsüz bir püre kıvama gelene kadar blenderdan geçirin.
Tencereyi ocaktan alın, sıcak haldeki favaya yarım çay bardağı rakıyı yavaşça ekleyip karıştırın. Pürüzsüz karışımı bir kaba veya borcama dökün.
Oda sıcaklığına geldikten sonra buzdolabına kaldırın ve en az 3-4 saat sertleşmesi için dinlendirin.
Dilimleyerek veya kaşıkla tabakta şekillendirip üzerine bol sızma zeytinyağı ve dereotu ekleyerek servis edebilirsiniz.
